冷冻鱿鱼在餐饮服务中的应用：采购商如何控制出品率、份量成本和厨房效率

餐饮业使用的冷冻鱿鱼并非单一标准化产品。餐厅购买整只鱿鱼用于烤制菜肴、餐饮公司购买鱿鱼圈用于油炸、中央厨房采购清洗干净的鱿鱼筒用于填馅，虽然都使用“冷冻鱿鱼”这个词，但他们对产品规格的要求却不尽相同。

因此，对于餐饮服务采购商而言，商业问题并非仅仅是“每箱价格是多少？”。一个更好的问题是： 这个纸盒能做出哪些实用、可重复的厨房美食？

最终结果取决于品种和加工方式、尺寸一致性、清洁程度、冷冻方法、是否上釉、标示净重、解冻损失、修整要求、包装形式以及烹饪效果。如果将额外的清洁人工、份量不均、过多的汁液流失、破损或烹饪出品率低等因素考虑在内，即使进货价格较低，产品成本也可能更高。

Bothwin公司目前的冷冻鱿鱼信息同样将品种、尺寸、清洗程度、加工方式、净重、裹粉、包装和市场用途列为规格项目，需要在报价前确认。其公开的鱿鱼页面列出了散装纸箱、餐饮服务和零售包装等可能的商业形式。 博文发展（香港）有限公司 买家在启动采购项目时可以查看以下内容： Bothwin冷冻鱿鱼产品页面 在准备详细的询价单之前。

快速解答：采购商在为餐饮服务采购冷冻鱿鱼时应该检查哪些方面？

餐饮采购员应按以下顺序评估冷冻鱿鱼：

1. 定义菜单应用程序。
2. 选择正确的处理表格。
3. 设定可测量的尺寸和切割要求。
4. 确认冷冻方法和分装需求。
5. 定义釉料和净重基准。
6. 测量解冻后的可用产量。
7. 按照实际食谱和设备测试鱿鱼。
8. 批准食品包装和纸箱配置。
9. 生产前制定质量控制和验收标准。
10. 比较供应商时，要看每份可用产品的成本，而不是只看纸箱价格。

对于连锁餐厅、酒店、餐饮服务商、食品服务分销商和中央厨房来说，这十点通常比“优质鱿鱼”或“高品质海鲜”等宽泛的说法更重要。

一份正规的报价单应该清楚地告诉买家购买的是什么。

为什么“餐饮服务用冷冻鱿鱼”是一个应用规范，而不仅仅是一个产品名称

餐饮服务采购与商品交易不同，因为海鲜最终必须经过厨房的加工。

那个厨房有：

• 职员
• 准备时间
• 设备
• 部分标准
• 食谱
• 服务速度
• 餐盘成本目标
• 废物限制
• 客户期望

因此，同样的冷冻鱿鱼对于两个买家来说可能具有截然不同的商业价值。

海鲜批发商可能接受更广泛的尺寸范围，因为他们会将整箱海鲜转售给多个客户。连锁餐厅可能对尺寸要求更为严格，因为一个鱿鱼筒就代表一份食物。炸海鲜店可能更注重鱿鱼圈的直径和厚度，因为这些因素会影响面糊的附着力和烹饪时间。而每班处理数百公斤海鲜的中央厨房则可能优先考虑整体产量和劳动效率。

这就是为什么餐饮服务采购应该从菜肴开始的原因。

在索取报价之前，请写下以下内容：

厨房究竟会如何处理这些鱿鱼？

例如：

• 炸鱿鱼圈
• 烤整只清洗干净的鱿鱼
• 炒条
• 用触须做开胃菜
• 填充管
• 准备海鲜拼盘
• 在火锅或汤里加入鱿鱼
• 将鱿鱼用作冷冻食品生产的原料

一旦确定了应用场景，买方就可以围绕它制定规格说明。

Bothwin 在其现有著作中已经讨论过这种应用优先的逻辑。 冷冻鱿鱼批发采购指南 以及其餐厅采购内容。其目前的冷冻鱿鱼指南特别建议，应使用餐厅推荐的解冻方法、食谱、设备和烹饪时间来测试产品，而不是仅仅根据外观来判断其质量。 博文发展（香港）有限公司

哪些冷冻鱿鱼形态最适合餐饮服务？

加工形式是影响厨房经济效益的首要变量之一。

“冷冻鱿鱼”可以指非常不同的商业产品。

重要的教训很简单：

处理供应商和厨房之间的表格传输工作。

加工程度较低的产品可能购买价格更低，但需要更多工序：

• 解冻空间
• 打扫
• 切割
• 熟练劳动力
• 废物处理
• 准备时间

加工程度更高的产品每公斤成本可能更高，但可以降低总成本。

正确答案取决于运营模式。

整只鱿鱼

整只鱿鱼能让厨房对烹饪过程拥有最大的控制权，但也可能造成最高的劳动力需求。

买家应该问：

• 内脏是否被切除？
• 头部是否保留？
• 触手是连在一起的还是单独包装的？
• 皮肤被切除了吗？
• 羽毛笔杆取下来了吗？
• 解冻后需要进行哪些清洁？
• 最终有多少比例的产品可以作为菜单上的菜品？

切勿想当然地认为两个供应商对“whole”一词的使用方式完全相同。

清洗干净的鱿鱼

“清洗过的鱿鱼”听起来很精确，但在商业上仍然可能存在歧义。

一位买家可能会预期：

去除皮肤 + 去除内脏 + 去除羽毛

另一种人可能会接受：

内部清洁，但皮肤残留。

因此，应在采购规范中明确清洁标准。

图片和经认可的样品通常比模糊的描述更有用。

鱿鱼管

管子有以下用途：

• 馅
• 烧烤
• 切成环状
• 平底锅烹饪
• 份量控制的菜肴

对于餐饮服务业来说，软管的稠度很重要。

重要尺寸可能包括：

• 长度
• 开口直径
• 壁厚
• 体重范围
• 允许的损失

如果一家餐厅每盘只卖一个酿馅卷，那么卷的大小不一致就会立即造成份量成本问题。

鱿鱼圈

鱿鱼圈可以省去切割工序，但买家不应只指定“鱿鱼圈”。

重要变量包括：

• 外径
• 环宽
• 厚度
• 尺寸公差
• 破损件补贴
• 涂层应用
• 冷冻形式

太薄的饼圈容易过熟。厚度差异过大的饼圈在同一个油炸周期内可能会产生口感不一致的结果。

速冻鱿鱼还是块冻鱿鱼：哪种更适合餐饮服务？

冷冻形式应与厨房工作流程相匹配。

速冻鱿鱼

IQF 指的是单块速冻。这种冷冻方式是将食材一块一块地冷冻，而不是像传统冷冻那样冷冻成一个整体。

对于许多餐饮服务企业而言，速冻技术能够带来显著的运营优势：

厨房可以只取出所需的份量。

这一点可以改进：

• 份量控制
• 库存管理
• 生产灵活性
• 解冻计划
• 废物控制

对于一家今天用了 4 公斤鱿鱼，明天用了 7 公斤鱿鱼的餐厅来说，单独出售的鱿鱼块会很方便。

IQF尤其适用于：

• 戒指
• 条状物
• 单个管
• 份量控制海鲜
• 餐饮配送

冷冻鱿鱼块

块状冷冻产品在商业上仍然适用。

它们可能适用于以下操作：

• 处理大量
• 解冻整个冰块
• 运行预定的生产批次
• 将鱿鱼用作工业原料

对于一家每周少量使用食材的餐厅来说，每天早上处理一整个菜块的中央厨房，从单独分批处理中获益可能较少。

所以：

IQF（速冻）并不一定“更好”，块状冷冻也并不一定“质量更低”。

正确的冷冻方法取决于产品的储存方式、解冻方式、分装方式和使用方式。

这种基于决策的解释比仅仅根据价格选择冷冻方法更有用。

尺寸一致性比平均尺寸更重要

供应商可能会提供一个看起来可以接受的平均重量，但实际交付的重量范围却对于餐厅生产来说太宽。

不妨试试酿鱿鱼这道菜。

如果一个管子装有 120 克馅料，另一个管子装有 200 克馅料，厨房可能会面临以下情况：

• 不同的烹饪时间
• 不一致的盘子
• 食品成本不均衡
• 不同的顾客认知
• 准备速度较慢

同样，大小差异很大的鱿鱼圈在油炸锅中可能会以不同的速度变成褐色。

因此，认真的餐饮服务采购人员应该对这两个方面进行明确定义：

目标尺寸 + 可接受的公差

而不是：

中型鱿鱼管

考虑根据双方认可的可衡量标准制定规范。

具体的测量方法取决于具体的商品，但原理是相同的：

尺寸规格应该是可测试的。

如果餐厅的业绩取决于菜品尺寸，则在生产前必须确认这些尺寸。

玻璃重量和净重：买家切勿混淆这两个数字

在冷冻海鲜采购中，人们经常对上光处理工艺存在误解。

一层薄冰可以帮助保护冷冻海鲜在储存过程中裸露的表面。商业上的问题不仅仅在于是否存在这种冰层。

重要的问题是：

• 双方商定的玻璃安装高度是多少？
• 它是如何衡量的？
• 申报的重量是多少？
• 经过控制解冻和沥干水分后，海鲜还剩下多少？

Bothwin 目前对海鲜的论述也把上釉的保护作用与买家实际购买了多少海鲜的商业问题区分开来。 博文发展（香港）有限公司 需要更详细解释的买家可以查看以下内容： 冷冻海鲜上光比例指南。

为什么上光工艺对餐饮服务采购商至关重要

餐饮服务经营者最终销售的是预先准备好的食品。

他们不卖冰。

如果两箱海鲜的售价相近，但实际出肉量不同，那么它们的实际成本也不同。

考虑以下两个假设的引言：

供应商B的整箱价格似乎更便宜。

考虑到产量，它的价格反而更高了。

这些数字仅供参考，但它们说明了为什么采购团队应该采用一致的权重基准进行比较。

请供应商确认：

• 纸箱毛重
• 标示净重
• 釉面基底
• 相关情况下采用排水/脱釉测量方法
• 允许的容差

如果没有这些定义，价格比较可能会产生误导。

可用出肉率是餐饮服务业冷冻鱿鱼最重要的指标之一

最实用的采购计算方法很少是：

纸箱价格÷纸箱重量

餐饮服务采购人员应该分阶段考虑。

第一阶段：冷冻购买重量

有多少产品是冷冻状态送达的？

第二阶段：解冻并沥干水分

经过反复的解冻和排液程序后，还剩下多少？

第三阶段：清洁后的可用重量

如果需要进一步清洗或修整，还剩下多少可以上菜的鱿鱼？

第四阶段：熟制成品

烹饪后还剩下多少成品？

第五阶段：可销售部分

可以制作多少个盘子、碗、烤串或份量？

一个有用的内部公式是：

可用产量% = 可用厨房重量 ÷ 初始参考重量 × 100

以下是商业对比：

每公斤可用原材料成本 = 采购成本 ÷ 可用重量

餐饮服务团队还可以更进一步：

每份鱿鱼成本 = 鱿鱼总采购成本 ÷ 可售份数

假设的餐饮服务产量测试

假设一家餐厅对冷冻鱿鱼样品进行检测。

初始冷冻样品：

10.0 公斤

经过控制解冻和排水后：

8.8公斤

经过最终清洁和去除不可使用部分后：

8.2公斤

烹饪后：

7.4公斤

每份熟鱿鱼的目标用量：

125克

可售份数（约）：

7400克 ÷ 125克 = 59.2份

出于操作目的，买方应使用保守的完整份数，而不是乐观地四舍五入。

现在比较另一个产品。

每箱成本可能高出 5%，但产品：

• 滴水较少
• 减少修剪
• 更快的准备
• 更一致的片段
• 更完整的部分

第二款产品在商业上可能更胜一筹。

这就是为什么专业餐饮服务采购冷冻鱿鱼应该重点关注以下方面的原因： 经收益率调整后的成本不是标价。

衡量劳动力成本和海鲜产量

产量不仅仅是重量计算。

准备工作需要成本。

两种鱿鱼产品可能都能产出 8 公斤可用的肉，但一种需要 15 分钟的工作时间，而另一种则需要 50 分钟。

对于连锁餐厅或中央厨房来说，这种区别至关重要。

在样品测试期间，记录：

• 解冻处理时间
• 清洁时间
• 修剪时间
• 缩短时间
• 分配时间
• 废物量
• 损坏部件数量

加工程度更高的产品可能会减少：

• 精湛的刀工
• 准备拥堵
• 废物处理时间
• 人员变动

对于试图统一旗下多家分店的餐饮集团来说，这一点尤为重要。

集中采购不应仅仅优化供应商价格，还应优化其他方面。 厨房总成本。

用实际烹饪方法测试冷冻鱿鱼

食材外观并不能预测餐饮服务的全部结果。

鱿鱼在烹饪过程中会发生变化。

餐厅采购商应评估：

• 压痛
• 收缩
• 卷曲
• 水分释放
• 颜色
• 表面行为
• 烹饪速度
• 部分外观

测试结果必须与最终菜单一致。

炸鱿鱼圈

使用实际值：

• 戒指尺寸
• 连击
• 油炸锅
• 油温
• 油炸锅装载
• 烹饪时间

措施：

• 涂层拾取
• 断环
• 水分释放
• 最终纹理
• 熟制产量
• 板覆盖率

如果在与餐厅服务不同的人工实验室条件下测试样品，结果可能无法预测实际厨房表现。

烤鱿鱼

烧烤方面，请参考：

• 管材尺寸
• 壁厚
• 水分释放
• 表面褐变
• 冰壶
• 压痛
• 最终效果

鱿鱼制品会释放大量水分，在繁忙的烧烤架上可能会表现出不同的特性。

炒鱿鱼

在炒锅或平底锅中使用时，请考虑以下因素：

• 切割一致性
• 液体释放
• 烹饪速度
• 高温后的质地
• 烹饪后的尺寸

块与块之间差异过大会导致整批食材难以均匀烹饪。

酿鱿鱼筒

在此，份量一致性就显得尤为重要。

查看：

• 管容量
• 眼泪
• 锥形
• 壁厚
• 填充时间
• 烹饪均匀性
• 不可用管材的百分比

餐饮服务规范必须反映实际菜单。

餐饮包装应减少工作量、损坏和浪费

包装通常被视为物流问题。

对于餐饮服务业来说，这也是一个运营问题。

纸箱配置会影响：

• 冷冻空间
• 库存控制
• 解冻计划
• 处理
• 产品保护
• 厨房卫生
• 浪费

餐饮服务采购人员应询问产品包装方式是否为：

• 一个大型散装单元
• 几个内袋
• 固定重量内袋
• 可单独访问的部件
• 定制餐饮包装

内包装也很重要

想象一下，一家餐厅每次营业用掉 2 公斤鱿鱼。

20公斤未分割的包装可能不太方便。

十个 2 公斤装的内包装可能更适合生产。

反过来也可能成立。

对于每班次都使用一整箱纸箱的加工厂来说，额外的内包装可能并无益处。

同样，最终答案取决于应用场景。

Bothwin 的冷冻鱿鱼页面目前列出了散装纸箱、餐饮服务和零售包装，而自有品牌包装可以根据项目条件进行讨论。 博文发展（香港）有限公司 餐饮服务采购人员可以查看更广泛的信息。 Bothwin海鲜产品系列 将鱿鱼与其他海鲜类别合并时。

在购买商业量之前建立审批测试

样品不应获得批准，原因如下：

“看起来不错。”

创建一份测试题。

确保所有竞争供应商的操作流程保持一致。

步骤 1：记录样品标识

文档：

• 供应商
• 产品
• 处理表格
• 尺寸
• 批
• 包装规格
• 冷冻法
• 标示重量

步骤 2：称量冷冻样品

每次比较都应使用相同的尺度和方法。

步骤 3：使用标准化的解冻程序

不要用一种方法解冻供应商 A，而用另一种方法解冻供应商 B。

操作步骤的差异可能会扭曲结果。

第四步：持续排水

定义：

• 排水时间
• 设备
• 处理方法

步骤五：测量解冻后的重量

记录重量。

步骤六：完成厨房日常清洁

按照员工在烹饪前通常会做的步骤进行操作。

步骤 7：测量可用重量

记录：

• 浪费
• 修剪
• 损坏的碎片

步骤 8：记录准备时间

这会将人工投入从曝光转化为数据。

步骤 9：烹制产品

使用真正的餐厅：

• 食谱
• 设备
• 批量大小
• 温度
• 烹饪时间

步骤 10：测量成品产量和质量

评价：

• 完赛体重
• 压痛
• 外貌
• 一致性
• 平板计数

这一流程为采购团队提供了比供应商索赔更有用的信息。

它制定了针对餐饮服务行业的审批标准。

冷冻鱿鱼质量规格应包含哪些内容？

当存在验收标准时，质量控制才能发挥最佳效果。 前 商业货运。

Bothwin 目前的冷冻海鲜质量内容还强调在购买或发货前检查产品标识、尺寸等级、净重、涂层、外观、包装、温度、可追溯性和发货单据。 博文发展（香港）有限公司 详细的内部参考资料可在以下位置查阅： 冷冻海鲜质量检查指南。

对于餐饮服务用冷冻鱿鱼，请参考以下规格结构：

原则很重要：

如果可以写出可衡量的规格，就不要写“质量好”。

“尺寸一致性好”是一个主观概念。

“作品必须在规定的尺寸范围内”是可以衡量的。

“彻底清洁”一词含义模糊。

“清洗必须符合已批准的样品和书面加工规范”更有用。

为什么合格样品应与书面规范相联系？

样品有助于买家做出判断：

• 外貌
• 尺寸
• 质地
• 打扫
• 加工
• 烹饪性能

但仅凭样本是不够的。

采购订单中不应包含以下内容：

与样品相同。

它应该明确界定使样本合格的可测量特征。

否则，日后可能会出现纠纷：

• 获批的尺寸是哪个？
• 使用了哪种釉料？
• 采用何种重量基准？
• 可接受的偏差范围是多少？
• 该样本是特例还是代表性样本？

更好的方法是：

样品批准 + 书面规范 + 验收标准

三者应该互相支持。

冷链问题会破坏良好的产品规格

即使是精心挑选的鱿鱼产品，如果冷冻处理不当，其品质也可能很差。

冷链规划的重要性体现在以下方面：

• 冷冻
• 冷藏
• 内陆运输
• 加载中
• 海运
• 目的地仓库
• 餐饮配送
• 餐厅最终存储

餐饮服务采购人员不应将温度视为“供应商的问题”。

这是一条链子。

收货时，注意以下迹象：

• 破损的纸箱
• 包装受潮或破损
• 异常冰层堆积
• 明显的解冻/再冻结痕迹
• 产品变形
• 受损的内袋

收货团队应该知道，当纸箱不符合预期时该如何处理。

这可能包括：

• 隔离纸箱
• 拍摄该状况
• 记录批次详情
• 根据公司程序检查收货温度
• 通知采购或质量团队

Bothwin 的出口内容将冷链管理视为一个贯穿冷冻、冷藏、内陆运输、集装箱装载和运输的连续过程。 博文发展（香港）有限公司 更多详情请参见 冷冻海鲜冷链指南。

比较冷冻鱿鱼供应商在餐饮服务总价值方面的表现

采购团队在比较供应商时，使用有效的评分卡比单纯的价格比较更有效。

这改变了购买决策的思路。

而不是：

谁家价格最便宜？

团队问道：

哪家供应商能提供最可靠的商业成果？

对于餐厅、酒店、餐饮服务商和食品服务分销商而言，这通常是一个更有价值的问题。

常见错误一：仅按物种名称排序

“Squid”并未定义完整的商业规范。

您仍需确定：

• 物种/产品标识
• 形式
• 尺寸
• 打扫
• 冷冻
• 玻璃
• 重量
• 包装
• 目的地要求

如果这些条件不明确，报价可能不具有可比性。

常见错误二：只关注纸箱价格

餐饮服务利润取决于份量。

计算：

• 解冻产量
• 可用产量
• 熟制产量
• 劳动
• 浪费
• 每份成本

廉价的纸箱可能会生产出更昂贵的餐盘。

常见错误三：使用“媒介”等模糊词语

“小”、“中”、“大”可以有不同的含义。

尽可能使用可测量的范围。

常见错误 4：忽略清洁定义

一家供应商提供的“清洁管”可能与另一家供应商提供的“清洁管”并不相同。

写出清洁要求。

批准一个具有代表性的样品。

常见错误五：忽略切割一致性

对于炸圈、炸条和按份量分装的菜肴，尺寸不一致会影响：

• 烹饪
• 质地
• 盘子外观
• 成本

常见错误 6：只测试一个培养皿

厨师品尝几块食材可能会忽略操作方面的问题。

运行一个实际的批次。

对于餐饮集团而言，与其准备一道理想的菜肴，不如在小规模生产模拟中进行测试。

常见错误 7：未衡量劳动时间

价格低廉的原材料可能会将工作转移到厨房。

记录准备时间。

常见误区八：将玻璃安装视为单一的“好或坏”问题

相关问题包括透明度、商定的规格、保护措施和海鲜实际重量。

常见错误 9：在没有书面规范的情况下批准样品

样本可能会丢失、被误解，或者无法描述允许的变异范围。

记录下已批准的内容。

常见错误 10：菜单启动后更改规格

如果一家餐厅根据某种大小的鱿鱼来制定食品成本，后来又在没有测试的情况下接受了大小差异很大的鱿鱼，那么份量经济效益就会发生变化。

供应商变更应触发产品审查。

食品服务分销商应该如何转变思维方式

食品服务分销商面临着额外的挑战。

它或许可以用于：

• 独立餐厅
• 酒店
• 餐饮公司
• 机构厨房
• 连锁账户
• 海鲜店

对一位顾客来说“最好”的鱿鱼，对另一位顾客可能并不适用。

因此，分销商需要平衡以下几点：

专业化与库存复杂性

SKU过多会导致：

• 更多库存
• 较慢的股票周转率
• 更多冷冻柜位置
• 更多销售培训
• 采购流程更加复杂

规格参数过少会导致匹配度不佳。

一种切实可行的策略是定义少量面向餐饮服务的鱿鱼品种，例如：

• 通用清洗鱿鱼
• 餐厅管节目
• 标准化环形程序
• 批量处理格式

具体的产品组合取决于客户需求。

关键在于明确每个 SKU 之间的商业差异。

连锁餐厅更需要的是可重复性，而不是完美的首份样品。

仅仅首批货物质量很好是不够的。

连锁采购商需要：

重复顺序一致性

如果菜单使用期限为十二个月，采购团队需要确保重复发货的货物价格保持在约定的范围内。

需要监测的领域包括：

• 尺寸
• 打扫
• 产品形式
• 玻璃
• 重量
• 包装配置
• 感官性能

这就体现了记录保存和规范控制的重要性。

供应商应该能够说明如何根据客户要求检查商业货运。

Bothwin 在订单确认前会进行规格审查，审查内容包括尺寸、清洁度、净重、玻璃、纸箱重量和标签要求；而其更广泛的采购工作流程则将规格确认与质量检验、包装和出口协调联系起来。 博文发展（香港）有限公司

买家在研究博思温的更广泛能力时，还可以查看其 工厂和海鲜解决方案页面。

HACCP思维如何帮助餐饮服务采购人员

餐饮服务采购人员无需成为 HACCP 审核员也能向供应商提出更好的问题。

基于 HACCP 的采购背后的有效理念是预防。

而不仅仅问：

最终的纸箱是否合格？

询问在以下过程中如何控制风险：

• 原材料验收
• 打扫
• 切割
• 冷冻
• 包装
• 冷藏
• 运输

对于鱿鱼来说，实际问题可能包括：

• 卫生
• 污染控制
• 产品标识
• 加工一致性
• 温度控制
• 可追溯性
• 包装完整性

Bothwin 目前的 HACCP 内容将原材料控制、加工管理、冷冻、包装检验、可追溯性和出口文件支持描述为海产品采购中相互关联的部分。 博文发展（香港）有限公司 正在评估这些主题的买家可以阅读以下内容： HACCP海鲜加工供应商指南。

对于目的地特定的法律要求或证书，买方在订购前仍应确认产品、加工设施、进口商和市场的具体要求。

不要以为广泛的认证声明会自动涵盖所有工厂、产品或目的地。

如何为餐饮服务业撰写专业的冷冻鱿鱼询价单

有效的询价可以为买卖双方节省时间。

而不是发送：

请提供冷冻鱿鱼的最优价格。

发送结构化的询价单。

产品

• 冷冻鱿鱼
• 如已指定，则需提供物种/产品标识信息。

应用

• 炸鱿鱼圈
• 烧烤
• 馅
• 翻炒
• 餐饮
• 加工
• 其他

处理表格

• 所有的
• 已清洗
• 管子
• 戒指
• 条
• 触手
• 买方特定处理

尺寸

请说明所需的范围或预期的份量要求。

打扫

明确哪些内容必须移除，哪些内容必须保留。

冷冻法

• IQF
• 冷冻块
• 买家乐于接受推荐

玻璃

请说明所要求的依据，或要求供应商声明所提议的水平和计算依据。

重量

确认：

• 内包装重量
• 纸箱净重
• 宽容
• 计量基础

包装

状态：

• 大部分
• 餐饮服务内包装
• 如适用，自有品牌
• 纸箱配置

数量

提供：

• 样品体积
• 试令
• 商业量
• 如果已知，预计会重复购买

目的地

国家和交付要求会影响商务洽谈。

质量要求

包含相关信息：

• 尺寸公差
• 外貌
• 加工
• 缺陷
• 包装
• 标签
• 检查

文件

仅列出实际需要的文件。

这种详细程度使得供应商能够根据有意义的规格进行报价。

准备洽谈项目的买家可以使用 Bothwin 联系页面 并提供预期用途、加工形式、尺寸、包装、数量和目标市场。

下采购订单前需要确认哪些信息？

在下达商业订单之前，请确保双方对同一产品达成一致。

一份实用的确认清单如下：

• 产品身份已确认
• 处理表格已确认
• 尺寸范围已确认
• 清洁标准已确认
• 冷冻方法已确认
• 玻璃基座已确认
• 净重基准已确认
• 重量耐受性已确认
• 内包装已确认
• 外包装箱已确认
• 标签要求已确认
• 样品已获批准（如有需要）
• 质量控制标准已确认
• 讨论目的地要求
• 已确认发货/单据要求
• 理解变更控制流程

最后一点常常被忽略。

问：

如果供应商无法按批准的尺寸或形状生产未来订单所需的产品，会发生什么情况？

专业供货关系不应悄悄地用规格差异很大的产品进行替换。

变更应在生产或发货前进行讨论。

Bothwin如何融入餐饮服务冷冻鱿鱼采购计划

博文发展（香港）有限公司向进口商、批发商、餐饮服务分销商、超市、餐厅和加工商供应冷冻鱿鱼。其鱿鱼产品页面显示，产品形态、尺寸、清洗、上光和包装均根据项目需求而定，而非将所有可能的配置都列为固定的SKU。 博文发展（香港）有限公司

这种方法适用于餐饮服务业，因为产品的讨论应该围绕其预期用途展开。

买方可以先提供以下信息：

• 菜单应用程序
• 处理表格
• 目标尺寸
• 必要的清洁
• 冷冻偏好
• 包装
• 采购数量
• 目的地

然后可以讨论实际项目的规格、可用性和商业条件。

对于整合海鲜品类的买家而言， Bothwin 产品页面 概述了当前的产品系列，而 博思温博客 包含更多关于采购、海鲜质量、物流和餐饮服务方面的指导。

关于餐饮服务用冷冻鱿鱼的常见问题

餐饮服务行业最适合使用的冷冻鱿鱼是什么？

没有一种模式适用于所有餐饮服务企业。

对于餐饮服务而言，最好的冷冻鱿鱼产品是能够满足最终食谱、厨房工作流程、份量要求、劳动力结构和目标食品成本的产品。

制作炸鱿鱼圈的餐厅可能更倾向于使用规格统一的鱿鱼圈或鱿鱼筒，以便根据需要切割。酿鱿鱼通常需要尺寸合适且不易破损的鱿鱼筒。中央厨房则可能优先考虑批量产量和生产效率。

先明确用途，再选择产品。

对于餐厅来说，速冻鱿鱼比块冻鱿鱼更好吗？

对于需要灵活控制用量和提供独立份量的餐厅来说，速冻食品可能更方便。

冷冻鱿鱼块适合厨房或加工商一次性解冻并使用整块鱿鱼。

选择时应考虑以下因素：

• 日常使用
• 解冻计划
• 冷冻处理
• 劳动
• 部分要求

不要认为一种方法在所有方面都优于另一种方法。

餐厅应该购买整只鱿鱼还是已经处理好的鱿鱼？

这取决于人工成本和厨房产能。

整只鱿鱼的烹饪方式比较灵活，但可能需要更多的清洗、修整和废料处理。

处理过的鱿鱼可以减少厨房的人工，但买家必须明确定义“处理过的”是什么意思。

比较：

购买价格 + 可用产量 + 准备人工

而不是仅仅比较购买价格。

餐厅如何计算冷冻鱿鱼的出肉率？

首先要确定重量。

记录：

1. 冷冻重量
2. 解冻/沥干后的重量
3. 清洁后的可用重量
4. 熟重
5. 可售部分

然后计算可用产量百分比。

为了进行供应商比较，请对每个样品使用相同的解冻、沥干、清洗和烹饪程序。

给冷冻鱿鱼裹上糖霜会降低其品质吗？

不会自动发生。

覆膜有助于保护冷冻海鲜在储存过程中的表面。采购的关键在于覆膜层是否透明、均匀，以及是否与约定的海鲜重量基准正确分离。

餐饮服务采购人员应该了解他们购买的鱿鱼有多少是可用的，而不能仅仅根据是否有釉面来判断产品的好坏。

炸鱿鱼圈用多大的鱿鱼最好？

没有放之四海而皆准的理想尺寸。

合适的尺寸取决于：

• 菜单展示
• 环厚度
• 涂层
• 油炸锅条件
• 烹饪时间
• 份量重量

餐厅应该使用自家的炸锅和配方测试具有代表性的样品。

保持一致性往往比简单地选择“大”或“小”等级更重要。

餐饮服务采购人员在选购鱿鱼筒时应该检查哪些方面？

要点包括：

• 管长
• 直径
• 壁厚
• 尺寸一致性
• 眼泪
• 打扫
• 皮肤要求
• 玻璃
• 可用产量

对于馅料菜肴，买家还应测试馅料的饱满度和成品的外观。

餐厅应该如何比较两家冷冻鱿鱼供应商？

使用对照样本进行测试并进行比较：

• 精确规格
• 解冻产量
• 可用产量
• 准备时间
• 烹饪性能
• 尺寸一致性
• 损坏的碎片
• 包装
• 可追溯性
• 供应商沟通
• 每公斤可用物料的成本
• 每可售部分的成本

提供最低纸箱价格的供应商不一定是厨房里成本最低的供应商。

冷冻鱿鱼包装可以根据餐饮服务需求进行定制吗？

餐饮包装通常可以根据采购项目和供应商能力进行讨论。

有用的选项可能包括：

• 散装纸箱
• 内袋
• 固定重量餐饮包装
• 市场特定标签
• 自有品牌格式

Bothwin 目前的鱿鱼产品信息列出了散装纸盒包装、餐饮服务和零售包装，自有品牌包装则需视商业项目条件而定。 博文发展（香港）有限公司

申请冷冻鱿鱼报价时，我应该提供哪些信息？

至少发送：

• 产品/应用
• 处理表格
• 尺寸
• 清洁要求
• 冷冻法
• 玻璃安装要求
• 净重
• 包装
• 数量
• 目的地

对于餐饮服务项目，还要说明菜单的预期用途。

这个细节可以帮助供应商了解买家需要的是管状、环状、条状、整只鱿鱼还是其他加工形式。

结论

餐饮企业采购冷冻鱿鱼并非仅仅是寻找价格最低的海鲜产品。对于餐厅、酒店集团、餐饮公司、中央厨房和食品分销商而言，真正的目标是确保从冷冻包装到最终餐盘，产品品质始终如一。

最明智的购买决策始于申请环节。

明确鱿鱼的解冻、清洗、切割、烹饪和分装流程。然后确认产品形态、尺寸范围、清洗标准、冷冻方法、上光工艺、净重计价方式和包装方式。在实际厨房条件下测试代表性样品，并测量解冻出品率、可用出品率、准备工作量、烹饪效果和实际份量。

当根据这些变量比较报价时，隐藏成本就更容易识别。价格较低的纸箱，如果算上过度清洁、滴水损失、碎块、切割不一致或烹饪成品率低等因素，可能并不划算。相反，进货价较高的产品可能减少人工成本，并提供更稳定的可售份量。

对于重复采购，应将已批准的样品转化为书面规格和可衡量的质量控制标准。这将有助于为未来的生产、检验和供应商沟通建立更清晰的标准。

Bothwin 为食品服务分销商、餐厅、进口商、批发商和加工商提供冷冻鱿鱼采购方面的咨询服务，并可根据订单确认鱿鱼的尺寸、清洁度、加工形式、上釉和包装。 博文发展（香港）有限公司 如果您正在开发用于餐饮服务的冷冻鱿鱼项目，请准备好您的预期用途、加工方式、目标规格、包装形式、预计数量和目标市场。 请联系 Bothwin 讨论采购规格。