Замороженные кальмары для предприятий общественного питания: как покупатели контролируют выход готовой продукции, себестоимость порций и эффективность работы кухни.

Замороженные кальмары для предприятий общественного питания — это не единый стандартизированный продукт. Ресторан, закупающий целых кальмаров для блюд на гриле, кейтеринговая компания, приобретающая кольца для жарки, и центральная кухня, закупающая очищенные трубочки для фарширования, — все они могут использовать фразу «замороженные кальмары», но им необходимы разные спецификации.

Поэтому для покупателей в сфере общественного питания коммерческий вопрос заключается не просто в том, «Какова цена за упаковку?». Лучше задать другой вопрос: Какой полезный и воспроизводимый результат на кухне можно будет получить с помощью этой упаковки?

Результат зависит от вида и способа обработки, однородности размера, степени очистки, метода заморозки, глазурования, заявленного чистого веса, потерь при размораживании, требований к обрезке, формата упаковки и кулинарных характеристик. Продукт с более низкой закупочной ценой может стать дороже, если учесть дополнительные затраты на очистку, неравномерность порций, чрезмерные потери жидкости, поврежденные кусочки или низкий выход готового продукта.

В текущей информации о замороженных кальмарах от Bothwin вид, размер, степень очистки, форма обработки, чистый вес, глазурование, упаковка и рыночное применение рассматриваются как параметры, которые следует уточнить перед запросом цены. На общедоступной странице, посвященной кальмарам, в качестве возможных коммерческих форматов указаны упаковка в картонные коробки, упаковка для предприятий общественного питания и розничная упаковка. Bothwin Development (HK) Limited Покупатели, начинающие проект по поиску поставщиков, могут ознакомиться с информацией по ссылке. Страница товара Bothwin Frozen Squid перед подготовкой подробного запроса предложений.

Краткий ответ: На что следует обратить внимание покупателям при закупке замороженных кальмаров для предприятий общественного питания?

Покупателю, работающему в сфере общественного питания, следует оценивать замороженные кальмары в следующем порядке:

1. Определите приложение меню.
2. Выберите правильную форму обработки.
3. Установите измеримые размеры и требования к раскрою.
4. Уточните способ заморозки и потребности в доступе к порциям.
5. Дайте определение понятиям остекления и веса нетто.
6. Измерьте количество размороженного и пригодного для использования продукта.
7. Проверьте, как кальмары будут использоваться в готовом блюде и с соответствующим оборудованием.
8. Утвердить упаковку для предприятий общественного питания и конфигурацию картонных коробок.
9. Перед началом производства установите критерии контроля качества и приемки.
10. Сравнивайте поставщиков по стоимости за единицу пригодной к употреблению порции, а не только по цене за упаковку.

Для ресторанных сетей, отелей, предприятий общественного питания, дистрибьюторов продуктов питания и центральных кухонь эти десять пунктов обычно имеют большее значение, чем общие заявления вроде «кальмары премиум-класса» или «морепродукты высокого качества».

В серьезном коммерческом предложении покупателю должно быть точно указано, что именно он приобретает.

Почему «Замороженные кальмары для предприятий общественного питания» — это не просто название продукта, а техническое задание.

Закупки в сфере общественного питания отличаются от торговли сырьевыми товарами, поскольку морепродукты в конечном итоге должны пройти через работающую кухню.

На этой кухне есть:

• персонал
• время подготовки
• оборудование
• стандарты порций
• рецепты
• скорость обслуживания
• целевые показатели стоимости тарелок
• ограничения на отходы
• ожидания клиентов

Таким образом, один и тот же замороженный кальмар может иметь совершенно разную коммерческую ценность для двух разных покупателей.

Оптовый продавец морепродуктов может принимать более широкий диапазон размеров, поскольку он перепродает упаковки нескольким клиентам. Сеть ресторанов может потребовать гораздо более узких размеров, поскольку одна трубка кальмара равна одной порции. Предприятие, занимающееся жареными морепродуктами, может больше внимания уделять диаметру и толщине кольца, поскольку это влияет на способность к образованию кляра и время приготовления. Централизованная кухня, обрабатывающая сотни килограммов за смену, может отдавать приоритет общей производительности и эффективности труда.

Вот почему закупка продуктов питания для предприятий общественного питания должна начинаться с блюда.

Перед тем как запросить ценовое предложение, запишите:

Что же на самом деле будет делать кухня с кальмарами?

Например:

• нарезанные кольца для жареных кальмаров
• жарить на гриле целого очищенного кальмара
• обжаренные полоски
• использовать щупальца в качестве закуски
• набивные трубки
• приготовьте блюда из морепродуктов
• Добавьте кальмары в горячий суп или кастрюлю.
• использовать кальмаров в качестве ингредиента при производстве замороженных блюд.

Как только станет известно о сфере применения, покупатель сможет составить на её основе техническое задание.

Компания Bothwin уже обсуждает эту логику, ориентированную на приложение, в своих существующих материалах. Руководство по оптовой закупке замороженных кальмаров а также информацию о поставках в рестораны. В текущем руководстве по замороженным кальмарам специально рекомендуется тестировать продукты в ресторанах, используя предполагаемый метод размораживания, рецепт, оборудование и время приготовления, а не одобрять их только по внешнему виду. Bothwin Development (HK) Limited

Какие формы замороженных кальмаров лучше всего подходят для предприятий общественного питания?

Форма обработки — одна из первых переменных, влияющих на экономику кухни.

Под термином «замороженный кальмар» могут подразумеваться совершенно разные коммерческие продукты.

Важный урок прост:

Обработка формы переводит работу между поставщиком и кухней.

Менее обработанный продукт может иметь более низкую закупочную цену, но требовать большего объема обработки:

• пространство для оттаивания
• уборка
• резка
• квалифицированный труд
• утилизация отходов
• время подготовки

Более обработанный продукт может стоить дороже за килограмм, но при этом снизить эти затраты.

Правильный ответ зависит от модели работы системы.

Целый кальмар

Приготовление кальмаров целиком позволяет максимально контролировать процесс на кухне, но при этом может потребовать наибольшего количества рабочей силы.

Покупателям следует задавать следующие вопросы:

• Удаляются ли внутренние органы?
• Голова сохраняется?
• Щупальца прикреплены или упакованы отдельно?
• Удаляется ли кожа?
• Перо удалено?
• Какую очистку необходимо провести после размораживания?
• Какой процент продукции становится пригодным для использования в меню?

Никогда не следует предполагать, что два поставщика используют слово «целый» совершенно одинаково.

Очищенный кальмар

«Очищенный кальмар» звучит точно, но в коммерческом плане это понятие может быть неоднозначным.

Один покупатель может ожидать:

Удален кожный покров + удалены внутренние органы + удалено перо

Другой может согласиться:

внутренняя очистка, но кожа сохраняется

Поэтому стандарты очистки следует указать в спецификации закупки.

Фотографии и утвержденный образец зачастую оказываются полезнее, чем расплывчатое описание.

Трубки кальмара

Трубки полезны для:

• начинка
• гриля
• нарезка на кольца
• приготовление на сковороде
• порционные блюда

В сфере общественного питания важна консистенция содержимого трубок.

Важные параметры могут включать:

• длина
• диаметр отверстия
• толщина стенки
• весовой диапазон
• допустимый ущерб

Если ресторан продает одну фаршированную трубочку на тарелку, то непостоянный размер трубочек сразу же становится проблемой с точки зрения себестоимости порции.

Кольца кальмара

Кольца позволяют избежать трудозатрат на резку, но покупателям не следует указывать в описании только «кольца для кальмаров».

К важным переменным относятся:

• внешний диаметр
• ширина кольца
• толщина
• допуск по размеру
• надбавка за сломанные детали
• нанесение покрытия
• форма замораживания

Слишком тонкое кольцо может быстро пережариться. Кольцо со значительной разницей в толщине может иметь неравномерную текстуру в течение одного и того же цикла жарки во фритюре.

Быстрозамороженные или блочные замороженные: что лучше для кальмаров в сфере общественного питания?

Формат заморозки должен соответствовать рабочему процессу на кухне.

IQF Кальмар

IQF означает индивидуальную быструю заморозку. Кусочки замораживаются по отдельности, а не одним сплошным блоком.

Для многих предприятий общественного питания технология IQF (быстрая заморозка) обеспечивает значительное операционное преимущество:

На кухне можно отмерить только необходимое количество.

Это можно улучшить:

• контроль порций
• обработка запасов
• гибкость производства
• планирование оттаивания
• контроль отходов

Для ресторана, который сегодня использует 4 кг кальмаров, а завтра – 7 кг, удобно, что каждый кусочек доступен отдельно.

Метод IQF особенно полезен для:

• кольца
• полоски
• отдельные пробирки
• морепродукты порционного приготовления
• дистрибуция продуктов питания для предприятий общественного питания

Замороженный кальмар в брусках

Замороженные блочные продукты по-прежнему могут быть пригодны для коммерческого использования.

Они могут подойти для следующих видов деятельности:

• обработка больших объемов
• разморозить весь блок
• запуск запланированных производственных партий
• использовать кальмаров в качестве промышленного ингредиента

Централизованная кухня, обрабатывающая каждый день целый блок блюд, может получить меньше пользы от соблюдения социальной дистанции, чем ресторан, использующий небольшие порции в течение недели.

Поэтому:

Быстрозамороженный продукт (IQF) не означает автоматически «лучше», а продукт, замороженный блоками, не означает автоматически «более низкого качества».

Выбор правильного метода заморозки зависит от условий хранения, размораживания, порционирования и использования продукта.

Такое объяснение, основанное на принятии решения, более полезно, чем выбор метода заморозки только на основании цены.

Постоянство размеров важнее, чем средний размер.

Поставщик может предложить товар со средним весом, который выглядит приемлемым, но при этом иметь слишком широкий диапазон веса для ресторанного производства.

Рассмотрим блюдо из фаршированных кальмаров.

Если в одну трубку помещается 120 г начинки, а в другую — 200 г, на кухне может возникнуть следующая ситуация:

• разное время приготовления
• непостоянные пластины
• неравномерная стоимость продуктов питания
• различное восприятие клиентов
• более медленная подготовка

Аналогично, кольца кальмара, имеющие совершенно разные размеры, могут подрумяниваться во фритюрнице с разной скоростью.

Вот почему серьезным покупателям в сфере общественного питания следует определить оба понятия:

целевой размер + допустимый допуск

Вместо:

Трубки кальмара среднего размера

Рассмотрите спецификацию, основанную на согласованных измеримых критериях.

Точный метод измерения зависит от конкретного товара, но принцип тот же:

Технические характеристики размеров должны быть проверяемыми.

Если производительность ресторана зависит от размеров изделия, утвердите эти размеры до начала производства.

Остекление и вес нетто: два показателя, которые покупатели не должны путать.

При покупке замороженных морепродуктов часто неправильно понимают понятие глазирования.

Тонкий слой льда может помочь защитить открытые поверхности замороженных морепродуктов во время хранения в замороженном состоянии. Коммерческий вопрос заключается не только в наличии глазури.

Важные вопросы следующие:

• Какой уровень остекления был согласован?
• Как это измеряется?
• Какой вес указывается?
• Сколько морепродуктов останется после контролируемого размораживания и слива воды?

Текущее содержание морепродуктов в продукции Bothwin также позволяет отделить защитную роль глазури от коммерческого вопроса о том, какое количество морепродуктов фактически приобретает покупатель. Bothwin Development (HK) Limited Покупатели, которым требуется более подробное объяснение, могут ознакомиться с информацией по ссылке: Руководство по проценту глазирования замороженных морепродуктов.

Почему глазурование важно для покупателей в сфере общественного питания

В конечном итоге предприятия общественного питания продают готовые порции.

Они не продают лед.

Если две коробки предлагаются по схожим ценам, но имеют разный фактический выход морепродуктов, то их реальная себестоимость будет различной.

Рассмотрим две гипотетические цитаты:

Поставщик B, похоже, предлагает более низкие цены при покупке коробкой.

С учетом урожайности, цена возрастает.

Эти цифры являются лишь иллюстрацией, но они показывают, почему командам по закупкам следует проводить сравнение на основе единого весового коэффициента.

Запросите у поставщиков подтверждение:

• общий вес коробки
• заявленный чистый вес
• основа для остекления
• где это применимо, метод измерения с осушением/обезжириванием
• допустимый допуск

Без этих определений сравнение цен может вводить в заблуждение.

Показатель полезного выхода — один из важнейших показателей при производстве замороженных кальмаров для предприятий общественного питания.

Наиболее полезный расчет при покупке редко бывает следующим:

цена коробки ÷ вес коробки

Покупателям в сфере общественного питания следует мыслить поэтапно.

Этап 1: Вес замороженной закупки

Сколько продукции поступает в замороженном виде?

Этап 2: Вес после размораживания и слива жидкости

Сколько жидкости останется после повторной процедуры размораживания и слива?

Этап 3: Очищенный полезный вес

Если потребуется дополнительная чистка или обрезка, сколько кальмаров останется готовым к употреблению?

Этап 4: Выход готового продукта

Сколько готового продукта останется после приготовления?

Этап 5: Продаваемые части

Сколько тарелок, мисок, шпажек или порций можно приготовить?

Полезной внутренней формулой является:

Полезный выход % = Полезный вес кухонного продукта ÷ Начальный эталонный вес × 100

А для сравнения в коммерческих целях:

Стоимость сырья за килограмм полезного сырья = Стоимость закупки ÷ Полезный вес

Команды предприятий общественного питания могут пойти еще дальше:

Стоимость одной порции кальмара = Общая стоимость закупки кальмаров ÷ Количество порций, пригодных для продажи

Гипотетический тест на выход продукции в сфере общественного питания

Предположим, ресторан проводит анализ образца замороженного кальмара.

Первоначальный замороженный образец:

10,0 кг

После контролируемого размораживания и слива воды:

8,8 кг

После окончательной очистки и удаления непригодных обрезков:

8,2 кг

После приготовления:

7,4 кг

Рекомендуемое количество приготовленных кальмаров на порцию:

125 г

Примерное количество продаваемых частей:

7,400 g ÷ 125 g = 59,2 порции

В целях обеспечения эффективности работы покупателю следует использовать консервативное количество полных порций, а не округлять в большую сторону.

Теперь сравним с другим товаром.

Стоимость одной коробки может быть на 5% выше, но зато получится:

• меньше капель
• меньше обрезки
• более быстрая подготовка
• более последовательные фрагменты
• более полные порции

Второй продукт может оказаться более коммерчески выгодным.

Вот почему профессиональным закупщикам замороженных кальмаров для предприятий общественного питания следует сосредоточиться на следующем: скорректированная на доходность стоимостьа не заголовочная цена.

Учитывайте как трудозатраты, так и выход морепродуктов.

Урожайность — это не только расчет веса.

Подготовительные работы требуют затрат.

Из двух видов кальмаров можно получить по 8 кг пригодного в пищу мяса, но на приготовление одного требуется 15 минут работы, а на приготовление другого — 50 минут.

Для сети ресторанов или централизованной кухни эта разница имеет значение.

В ходе отбора проб необходимо зафиксировать:

• время размораживания и обработки
• время уборки
• время обрезки
• время сокращения
• время порционирования
• количество отходов
• количество поврежденных деталей

Более тщательная обработка продукта может привести к снижению следующих показателей:

• умелая работа с ножом
• подготовка к заторам
• время обработки отходов
• изменчивость персонала

Это особенно важно для ресторанных групп, стремящихся стандартизировать работу нескольких филиалов.

Централизованная система закупок должна оптимизировать не только цену поставщика. Она должна оптимизировать общая стоимость кухни.

Проверьте приготовление замороженных кальмаров на практике.

Внешний вид не может предсказать результат в любом случае, особенно в сфере общественного питания.

Кальмары меняются в процессе приготовления.

Покупателям ресторанов следует оценить следующее:

• нежность
• усадка
• локон
• влагоотделение
• цвет
• поведение поверхности
• скорость приготовления
• внешний вид части

Тестирование должно соответствовать окончательному меню.

Жареные кальмары

Используйте настоящий:

• размер кольца
• бэттер
• фритюрница
• температура масла
• загрузка фритюрницы
• время приготовления

Мера:

• покрытие захват
• сломанные кольца
• влагоотделение
• готовая текстура
• выход готовой продукции
• покрытие пластины

Если образцы тестируются в искусственных лабораторных условиях, отличающихся от условий работы ресторана, результат может не отражать реальную эффективность работы кухни.

Кальмары на гриле

Для приготовления на гриле обратите внимание на следующее:

• размеры трубки
• толщина стенки
• влагоотделение
• потемнение поверхности
• вьющийся
• нежность
• завершенный внешний вид

Приготовление блюд из кальмаров, выделяющих большое количество влаги, может протекать по-разному на гриле при интенсивной нагрузке.

Жареные кальмары

При приготовлении блюд в воке или на сковороде следует учитывать следующее:

• консистенцию нарезки
• высвобождение жидкости
• скорость приготовления
• текстура после высокой температуры
• размер после приготовления

Значительные различия между отдельными кусочками могут затруднить равномерное приготовление всей партии.

Набитые фаршем трубки кальмара

В данном случае особенно важна равномерность распределения порций.

Проверять:

• емкость труб
• слезы
• конусность
• толщина стенки
• время заполнения
• единообразие приготовления
• процент непригодных для использования трубок

Спецификация для предприятий общественного питания должна отражать фактическое меню.

Упаковка для предприятий общественного питания должна минимизировать трудозатраты, повреждения и отходы.

Упаковка часто рассматривается как вопрос логистики.

Для предприятий общественного питания это также операционный вопрос.

Конфигурация коробки влияет на:

• место в морозильной камере
• контроль запасов
• планирование оттаивания
• умение обращаться
• защита продукции
• санитария кухни
• напрасно тратить

Покупателям в сфере общественного питания следует уточнять, упакован ли продукт следующим образом:

• один большой складской блок
• несколько внутренних сумок
• внутренние упаковки фиксированного веса
• отдельные доступные элементы
• индивидуальные наборы для предприятий общественного питания

Внутренние упаковки могут иметь значение.

Представьте, что ресторан использует 2 кг кальмаров за один сеанс обслуживания.

Неразделённый груз весом 20 кг может оказаться неудобным.

Десять внутренних упаковок по 2 кг могут лучше соответствовать производственным требованиям.

Верно и обратное.

На перерабатывающем заводе, использующем целую коробку за каждую смену, дополнительная внутренняя упаковка может оказаться невыгодной.

Опять же, ответ зависит от приложения.

На странице Bothwin, посвященной замороженным кальмарам, в настоящее время указаны варианты упаковки: картонная упаковка для оптовой продажи, упаковка для предприятий общественного питания и розничная упаковка, а вопрос упаковки под собственной торговой маркой может обсуждаться в зависимости от условий проекта. Bothwin Development (HK) Limited Покупатели в сфере общественного питания могут ознакомиться с более широким спектром товаров и услуг. Ассортимент морепродуктов Bothwin при объединении кальмаров с другими категориями морепродуктов.

Создайте тест на соответствие требованиям перед покупкой коммерческого объема.

Образец не должен быть одобрен по следующим причинам:

«Выглядит неплохо».

Создайте тестовый лист.

Необходимо обеспечить единообразие процедуры при работе с конкурирующими поставщиками.

Шаг 1: Запишите идентификатор образца.

Документ:

• поставщик
• продукт
• форма обработки
• размер
• партия
• формат упаковки
• метод замораживания
• заявленный вес

Шаг 2: Взвесьте замороженный образец.

Для каждого сравнения используйте одну и ту же шкалу и метод.

Шаг 3: Используйте стандартизированную процедуру размораживания.

Не размораживайте продукцию поставщика А одним способом, а продукцию поставщика Б — другим.

Различия в процедуре могут исказить результат.

Шаг 4: Регулярно сливайте воду.

Определять:

• время слива
• оборудование
• метод обработки

Шаг 5: Измерьте вес размороженного продукта.

Запишите вес.

Шаг 6: Завершите обычную уборку кухни.

Делайте в точности то, что обычно делают сотрудники перед приготовлением пищи.

Шаг 7: Измерение полезного веса

Записывать:

• напрасно тратить
• подрезать
• поврежденные детали

Шаг 8: Зафиксируйте время подготовки.

Это позволяет преобразовать трудозатраты, затраченные на создание впечатления, в данные.

Шаг 9: Приготовьте продукт.

Воспользуйтесь услугами настоящего ресторана:

• рецепт
• оборудование
• размер партии
• температура
• время приготовления

Шаг 10: Измерение выхода готовой продукции и ее качества.

Оценивать:

• готовый вес
• нежность
• появление
• последовательность
• количество тарелок

Эта процедура предоставляет отделу закупок нечто гораздо более полезное, чем претензии поставщика.

Это создает стандарт утверждения, специфичный для сферы общественного питания.

Что должно включать в себя техническое задание на качество замороженных кальмаров?

Контроль качества наиболее эффективен при наличии критериев приемлемости. до коммерческая поставка.

В настоящее время компания Bothwin уделяет особое внимание проверке качества замороженных морепродуктов, включая идентификацию продукта, размер, чистый вес, глазурь, внешний вид, упаковку, температуру, отслеживаемость и отгрузочные документы, перед покупкой или отправкой. Bothwin Development (HK) Limited Подробный внутренний справочник доступен в Руководство по проверке качества замороженных морепродуктов.

Для замороженных кальмаров, предназначенных для предприятий общественного питания, следует рассмотреть следующую структуру спецификации:

Этот принцип важен:

Не следует писать «хорошее качество», если вместо этого можно указать измеримые характеристики.

Понятие «хорошая однородность размеров» субъективно.

«Изделия должны соответствовать утвержденному диапазону размеров» — это поддающееся измерению понятие.

Понятие «надлежащим образом очищено» неоднозначно.

Более полезным будет формулировка: «Очистка должна соответствовать утвержденному образцу и письменной спецификации обработки».

Почему утвержденные образцы должны быть связаны с письменной спецификацией?

Образцы помогают покупателям оценить:

• появление
• размер
• текстура
• уборка
• обработка
• кулинарное представление

Но одной лишь выборки недостаточно.

В заказе на покупку не должно быть указано:

Аналогично образцу.

В нем следует определить измеримые характеристики, которые сделали образец приемлемым.

В противном случае, споры могут возникнуть позже:

• Какой размер был утвержден?
• Какое остекление было использовано?
• Какой весовой коэффициент был применен?
• Какой уровень вариативности был допустим?
• Была ли выборка исключительной или репрезентативной?

Более эффективный процесс выглядит следующим образом:

Утверждение образца + письменная спецификация + критерии приемки

Эти трое должны поддерживать друг друга.

Проблемы с холодовой цепью могут испортить все технические характеристики продукта.

Даже хорошо отобранный продукт из кальмаров может показать плохие результаты, если его обработка в замороженном виде была ненадлежащей.

Вопросы планирования холодовой цепи:

• замерзание
• холодное хранение
• внутренний транспорт
• загрузка
• морские перевозки
• склад назначения
• дистрибуция продуктов питания для предприятий общественного питания
• окончательное хранение ресторана

Покупателям в сфере общественного питания следует избегать восприятия температурного режима как «проблемы поставщика».

Это цепочка.

При получении товара обратите внимание на такие признаки, как:

• поврежденные коробки
• влажная или ослабленная упаковка
• необычное скопление льда
• очевидные признаки оттаивания/повторного замерзания
• деформация продукта
• поврежденные внутренние сумки

Принимающие команды должны знать, что делать, если коробка не соответствует ожиданиям.

Это может включать в себя:

• изолируя картонную коробку
• фотографирование состояния
• сведения о пакете записи
• проверка температуры на входе в соответствии с процедурой компании.
• уведомить отдел закупок или контроля качества

В рамках экспортной стратегии Bothwin управление холодовой цепью рассматривается как непрерывный процесс, охватывающий заморозку, хранение в холодильных камерах, внутренние перевозки, погрузку в контейнеры и морские перевозки. Bothwin Development (HK) Limited Более подробная информация доступна в Руководство по холодовой цепи для замороженных морепродуктов.

Сравните поставщиков замороженных кальмаров по общей стоимости для предприятий общественного питания.

При сравнении поставщиков командами по закупкам полезная система оценок лучше, чем сравнение только по цене.

Это меняет ход обсуждения покупки.

Вместо:

У кого самые низкие цены?

Команда задает вопрос:

Какой поставщик обеспечивает наиболее надежный коммерческий результат?

Для ресторанов, отелей, предприятий общественного питания и дистрибьюторов продуктов питания это, как правило, более важный вопрос.

Распространенная ошибка 1: сортировка только по названию вида.

«Squid» не является полным коммерческим описанием.

Вам еще предстоит определить:

• вид/идентификация продукта
• форма
• размер
• уборка
• замерзание
• остекление
• масса
• упаковка
• требования к месту назначения

Если эти моменты не ясны, то приведенные котировки могут быть несопоставимы.

Распространенная ошибка 2: Сосредоточение внимания только на цене упаковки.

Рентабельность предприятий общественного питания зависит от размера порций.

Рассчитайте:

• выход размороженного продукта
• полезный урожай
• выход готовой продукции
• труд
• напрасно тратить
• стоимость за порцию

Из более дешевой картонной упаковки можно изготовить более дорогую тарелку.

Распространенная ошибка 3: Использование расплывчатых терминов, таких как «средний».

Слова «маленький», «средний» и «большой» могут означать разные вещи.

По возможности используйте измеримые диапазоны.

Распространенная ошибка 4: Игнорирование определения понятия «чистка».

«Очищенная трубка» одного поставщика может не быть идентична трубке другого.

Напишите требования к уборке.

Утвердить репрезентативную выборку.

Распространенная ошибка 5: Игнорирование стабильности качества резки.

В рецептах жареных колец, полосок и порционных блюд несоответствие размеров может повлиять на:

• приготовление
• текстура
• внешний вид пластины
• расходы

Распространенная ошибка 6: Проверка только одной пластины.

Шеф-повар, попробовав несколько кусочков, может не заметить проблем в процессе приготовления.

Запустите реалистичную пакетную обработку.

Для ресторанной сети лучше проводить тестирование в ходе небольшой имитации производственного процесса, а не готовить одно идеальное блюдо.

Распространенная ошибка 7: Не измерять трудозатраты.

Низкая цена сырья может перенести работу на кухню.

Зафиксируйте время подготовки.

Распространенная ошибка 8: рассматривать остекление как единственную проблему, требующую «хорошего или плохого» результата.

К числу важных вопросов относятся прозрачность, согласованные спецификации, защита и фактический вес морепродуктов.

Распространенная ошибка 9: Утверждение образца без письменной спецификации.

Образец может быть утерян, неправильно понят или не содержать описания допустимых отклонений.

Задокументируйте все утвержденные данные.

Распространенная ошибка 10: Изменение параметров после запуска меню.

Если ресторан устанавливает себестоимость продуктов, исходя из одного размера кальмара, а затем принимает существенно другой размер без предварительной проверки, то экономика порций может измениться.

Изменения в составе поставщика должны инициировать проверку продукта.

Как дистрибьюторам продуктов питания следует мыслить иначе.

У дистрибьютора продуктов питания есть дополнительная проблема.

Это может послужить:

• независимые рестораны
• отели
• кейтеринговые компании
• профессиональные кухни
• цепочки счетов
• магазины морепродуктов

«Лучший» кальмар для одного клиента может не подойти другому.

Таким образом, дистрибьютору необходимо соблюдать баланс:

специализация против сложности инвентаря

Слишком большое количество артикулов приводит к:

• больше товаров в наличии
• более медленная ротация запасов
• больше мест расположения морозильных камер
• дополнительное обучение продажам
• более сложная процедура покупки

Слишком малое количество параметров может привести к плохой посадке.

Одна из практических стратегий заключается в определении небольшого числа профилей кальмаров, ориентированных на сферу общественного питания, например:

• универсальный очищенный кальмар
• ресторанная программа труб
• стандартизированная программа звонков
• формат массовой обработки

Точный состав портфеля зависит от спроса клиентов.

Главное — четко обозначить коммерческую разницу между каждым товаром.

Сети ресторанов нуждаются в повторяемости результатов больше, чем просто идеальный первый образец.

Одной лишь очень хорошей первой партии недостаточно.

Покупателям сетевых магазинов необходимо:

согласованность порядка повторения

Если ассортимент товаров рассчитан на двенадцать месяцев, отдел закупок должен быть уверен, что повторные поставки будут осуществляться в пределах согласованного диапазона.

К областям, требующим мониторинга, относятся:

• размер
• уборка
• форма продукта
• остекление
• масса
• конфигурация пакета
• сенсорные характеристики

Здесь важны ведение документации и контроль за соблюдением технических требований.

Поставщик должен уметь объяснить, как коммерческие поставки проверяются на соответствие требованиям заказчика.

Компания Bothwin описывает процесс проверки спецификаций, касающихся размера, очистки, веса нетто, остекления, веса коробки и требований к этикетке, перед подтверждением заказа, в то время как ее более широкий рабочий процесс закупок связывает подтверждение спецификаций с контролем качества, упаковкой и координацией экспорта. Bothwin Development (HK) Limited

Покупатели, изучающие более широкие возможности компании Bothwin, также могут ознакомиться с ее предложениями. Страница решений для заводов и предприятий по переработке морепродуктов.

Как подход, основанный на системе HACCP, помогает покупателям в сфере общественного питания

Покупателям в сфере общественного питания не нужно становиться аудиторами HACCP, чтобы задавать поставщикам более точные вопросы.

Основная идея системы закупок, основанной на принципах HACCP, заключается в профилактике.

Вместо того чтобы спрашивать только:

Была ли окончательная упаковка приемлемой?

Спросите, как осуществляется контроль рисков в ходе:

• приемка сырья
• уборка
• резка
• замерзание
• упаковка
• холодное хранение
• отгрузка

В случае с кальмарами к практическим соображениям могут относиться следующие факторы:

• санитария
• контроль загрязнения
• идентификация продукта
• согласованность обработки
• контроль температуры
• отслеживаемость
• целостность упаковки

В текущей версии системы HACCP компании Bothwin контроль сырья, управление процессом переработки, замораживание, проверка упаковки, отслеживаемость и поддержка экспортной документации рассматриваются как взаимосвязанные элементы процесса закупки морепродуктов. Bothwin Development (HK) Limited Покупатели, оценивающие эти темы, могут ознакомиться с информацией по следующим вопросам: Руководство для поставщиков, занимающихся переработкой морепродуктов, в соответствии с принципами HACCP..

Что касается требований законодательства или сертификатов, специфичных для страны назначения, покупателю все равно следует уточнить точные требования к продукту, перерабатывающему предприятию, импортеру и рынку до оформления заказа.

Не следует предполагать, что общее заявление о сертификации автоматически распространяется на каждый завод, продукт или пункт назначения.

Как составить профессиональный запрос на коммерческое предложение (RFQ) для замороженных кальмаров для предприятий общественного питания

Полезный запрос экономит время как покупателю, так и поставщику.

Вместо отправки:

Пришлите нам лучшую цену на замороженные кальмары.

Отправьте структурированный запрос предложений (RFQ).

Продукт

• Замороженный кальмар
• Если указано, необходимо указать вид/наименование продукта.

Приложение

• Жареные кальмары
• Гриль
• Начинка
• Жарить в раскаленном масле
• Кейтеринг
• Обработка
• Другой

Форма обработки

• Весь
• Очищено
• Трубка
• Кольцо
• Полоска
• Щупальце
• Обработка данных с учетом специфики покупателя

Размер

Укажите требуемый диапазон или предполагаемую норму порций.

Уборка

Определите, что необходимо удалить, а что сохранить.

Метод заморозки

• IQF
• Блок замороженный
• Покупатель готов дать рекомендацию.

Остекление

Укажите запрашиваемую основу или попросите поставщика указать предлагаемый уровень и основу расчета.

Масса

Подтверждать:

• вес внутреннего пакета
• вес нетто коробки
• толерантность
• основа измерения

Упаковка

Состояние:

• масса
• внутренние упаковки для предприятий общественного питания
• собственная торговая марка, если применимо
• конфигурация картона

Количество

Предоставлять:

• объем образца
• судебный приказ
• коммерческий объем
• Ожидается повторная покупка, если это известно.

Место назначения

Требования страны и условий доставки влияют на коммерческие переговоры.

Требования к качеству

Включите соответствующую информацию:

• допуск по размеру
• появление
• обработка
• дефекты
• упаковка
• этикетка
• осмотр

Документы

Перечисляйте только те документы, которые действительно необходимы.

Такой уровень детализации позволяет поставщику составлять коммерческое предложение на основе четко сформулированной спецификации.

Покупатели, готовые обсудить проект, могут использовать Страница контактов Ботвина а также указать предполагаемое применение, форму обработки, размер, упаковку, количество и целевой рынок.

Какую информацию необходимо подтвердить перед оформлением заказа на покупку?

Перед размещением коммерческого заказа убедитесь, что обе стороны согласны с тем, какой именно продукт им нужен.

Практический контрольный список для подтверждения включает в себя:

• Идентификация продукта подтверждена.
• Форма обработки подтверждена
• Подтвержден размерный диапазон
• Стандарт уборки подтвержден.
• Метод заморозки подтвержден.
• Основание для остекления подтверждено.
• Подтверждено на основе чистого веса
• Допустимая погрешность веса подтверждена.
• Внутренняя упаковка подтверждена.
• Внешняя упаковка подтверждена.
• Требования к маркировке подтверждены.
• Образец утвержден там, где это необходимо.
• Критерии контроля качества подтверждены.
• Обсуждены требования к месту назначения.
• Требования к отгрузке/документам подтверждены.
• Процесс управления изменениями понят.

Последний пункт часто упускается из виду.

Просить:

Что произойдет, если поставщик не сможет изготовить продукцию утвержденного размера или формы для будущего заказа?

В профессиональных отношениях с поставщиками не должно быть неявной замены существенно отличающихся технических характеристик.

Изменения следует обсудить до начала производства или отгрузки.

Как компания Bothwin может вписаться в программу закупок замороженных кальмаров для предприятий общественного питания

Компания Bothwin Development (HK) Limited предлагает замороженных кальмаров импортерам, оптовикам, дистрибьюторам продуктов питания, супермаркетам, ресторанам и перерабатывающим предприятиям. На текущей странице, посвященной кальмарам, указано, что форма, размер, очистка, глазирование и упаковка продукта определяются в соответствии с требованиями проекта, а не представляются все возможные конфигурации в виде фиксированного артикула. Bothwin Development (HK) Limited

Такой подход подходит для предприятий общественного питания, поскольку обсуждение продукта должно определяться его предполагаемым применением.

Покупатель может начать с предоставления следующих данных:

• меню приложения
• форма обработки
• размер цели
• необходимая уборка
• предпочтения заморозки
• упаковка
• количество закупки
• место назначения

Затем можно будет обсудить технические характеристики, доступность и коммерческие условия для конкретного проекта.

Для покупателей, объединяющих категории морепродуктов, Страница продукции Bothwin предоставляет обзор текущего ассортимента продукции, а также Блог Ботвина Содержит дополнительные рекомендации по источникам поставок, качеству морепродуктов, логистике и организации общественного питания.

Часто задаваемые вопросы о замороженных кальмарах для предприятий общественного питания

Какие замороженные кальмары лучше всего подходят для предприятий общественного питания?

Единого оптимального формата для любого предприятия общественного питания не существует.

Наилучший вариант замороженных кальмаров для предприятий общественного питания — это продукт, соответствующий конечному рецепту, рабочему процессу на кухне, требуемым порциям, структуре трудозатрат и целевой себестоимости продукта.

В ресторанах, где готовят жареные кальмары, могут предпочитать кольца или трубочки одинаковой формы, которые можно нарезать по размеру. Для блюд из фаршированных кальмаров обычно требуются трубочки подходящих размеров с минимальными повреждениями. Централизованные кухни могут отдавать приоритет объему производства и эффективности.

Сначала определите назначение, а затем выберите продукт.

Для ресторанов лучше использовать кальмары, замороженные в процессе термической обработки (IQF), чем кальмары, замороженные в брусках?

Технология IQF может быть более удобна, когда ресторану необходимы гибкие объемы и возможность доступа к индивидуальным порциям.

Замороженные куски кальмара могут подойти, если на кухне или в цехе размораживают и используют весь кусок сразу.

При выборе следует учитывать следующее:

• ежедневное использование
• планирование оттаивания
• обработка морозильной камеры
• труд
• требования к порциям

Не следует предполагать, что какой-либо один метод является универсально превосходящим другие.

Ресторанам следует покупать целых кальмаров или очищенных?

Это зависит от стоимости рабочей силы и возможностей кухни.

Приготовление целых кальмаров обеспечивает большую гибкость, но может потребовать более тщательной очистки, обрезки и утилизации отходов.

Очищенные кальмары могут сократить трудозатраты на кухне, но покупатели должны точно определить, что именно подразумевается под словом «очищенные».

Сравнивать:

Цена покупки + полезный выход продукции + затраты на подготовку

вместо того, чтобы сравнивать только цену покупки.

Как рестораны рассчитывают выход замороженных кальмаров?

Начните с известного веса.

Записывать:

1. замороженный вес
2. вес после размораживания/слива жидкости
3. очищенный полезный вес
4. вес приготовленного
5. продаваемые части

Затем рассчитайте процент пригодного для использования урожая.

Для сравнения предложений разных поставщиков используйте одинаковую процедуру размораживания, слива жидкости, очистки и приготовления для каждого образца.

Снижает ли глазирование качество замороженных кальмаров?

Не автоматически.

Глазурь может помочь защитить поверхность замороженных морепродуктов во время хранения. При покупке важно, чтобы слой глазури был прозрачным, равномерным и правильно отделен от согласованного веса морепродуктов.

Покупателям в сфере общественного питания следует понимать, какое количество пригодного в пищу кальмара они приобретают, а не судить о продукте только по наличию глазури.

Какой размер кальмара лучше всего подходит для жареных кальмаров?

Универсального идеального размера не существует.

Правильные размеры зависят от:

• презентация меню
• толщина кольца
• покрытие
• условия фритюрницы
• время приготовления
• вес порции

Ресторанам следует проводить тестирование репрезентативных образцов, используя свою настоящую фритюрницу и рецепт.

Последовательность зачастую важнее, чем просто выбор между «высокой» и «низкой» оценкой.

Что должны проверять покупатели в сфере общественного питания при осмотре трубок для кальмаров?

Важные моменты включают в себя:

• длина трубки
• диаметр
• толщина стенки
• размер однородность
• слезы
• уборка
• требования к коже
• остекление
• полезный урожай

При выборе фаршированных блюд покупателю также следует проверить объем начинки и внешний вид готового блюда.

Как ресторану следует сравнивать двух поставщиков замороженных кальмаров?

Используйте тест с контролируемой выборкой и сравните:

• точные характеристики
• выход размороженного продукта
• полезный урожай
• время подготовки
• кулинарное представление
• размер однородность
• поврежденные детали
• упаковка
• отслеживаемость
• связь с поставщиком
• стоимость за пригодный для использования килограмм
• стоимость за продаваемую часть

Поставщик, предлагающий самую низкую цену за упаковку, не обязательно является самым дешевым поставщиком на кухне.

Можно ли адаптировать упаковку замороженных кальмаров для предприятий общественного питания?

Вопросы упаковки для предприятий общественного питания часто обсуждаются с учетом специфики проекта закупок и возможностей поставщика.

В качестве полезных вариантов могут быть предложены:

• картонные коробки оптом
• внутренние сумки
• упаковки продуктов питания фиксированного веса
• маркировка, специфичная для конкретного рынка
• форматы под собственной торговой маркой

В текущей информации о продукции Bothwin, касающейся кальмаров, указаны варианты упаковки: картонная упаковка для оптовой продажи, упаковка для предприятий общественного питания и розничной торговли, а упаковка под собственной торговой маркой регулируется условиями коммерческого проекта. Bothwin Development (HK) Limited

Какую информацию мне следует предоставить при запросе цены на замороженные кальмары?

Как минимум, отправьте:

• продукт/приложение
• форма обработки
• размер
• требования к уборке
• метод замораживания
• требования к остеклению
• вес нетто
• упаковка
• количество
• место назначения

В проектах, связанных с предприятиями общественного питания, также необходимо объяснить предполагаемое использование меню.

Эта единственная деталь может помочь поставщикам понять, нужны ли покупателю трубки, кольца, полоски, целые кальмары или другой вид для переработки.

Заключение

Покупка замороженных кальмаров для предприятий общественного питания — это не просто поиск морепродуктов по самой низкой цене. Для ресторанов, гостиничных групп, кейтеринговых компаний, центральных кухонь и дистрибьюторов продуктов питания настоящая цель состоит в том, чтобы обеспечить соответствие характеристик, которые будут стабильно работать от момента заморозки до подачи на стол.

Наиболее взвешенные решения о покупке начинаются с выбора приложения.

Определите, как кальмары будут размораживаться, очищаться, разделываться, готовиться и порционироваться. Затем подтвердите форму продукта, диапазон размеров, стандарт очистки, метод заморозки, глазирование, вес нетто и упаковку. Протестируйте репрезентативные образцы в реальных кухонных условиях и измерьте выход размороженного продукта, выход пригодного к употреблению продукта, трудозатраты на подготовку, качество приготовления и фактическое количество порций.

При сравнении цен по этим параметрам становится легче выявить скрытые затраты. Более дешевая упаковка может оказаться не дешевле, если учесть чрезмерную очистку, потери жидкости, поломки, неравномерную нарезку или низкий выход готовой продукции. И наоборот, продукт с более высокой закупочной ценой может сократить трудозатраты и обеспечить более стабильные товарные порции.

Для повторных закупок переведите утвержденный образец в письменную спецификацию и измеримые критерии контроля качества. Это создаст более четкий стандарт для будущего производства, контроля качества и взаимодействия с поставщиками.

Компания Bothwin оказывает поддержку в обсуждении вопросов закупки замороженных кальмаров для дистрибьюторов продуктов питания, ресторанов, импортеров, оптовиков и переработчиков, обеспечивая подтверждение размера, очистки, формы обработки, глазирования и упаковки для каждого заказа. Bothwin Development (HK) Limited Если вы разрабатываете программу по производству замороженных кальмаров для предприятий общественного питания, подготовьте информацию о предполагаемом применении, форме обработки, целевом размере, формате упаковки, предполагаемом количестве и целевом рынке. Для обсуждения технических требований к закупке свяжитесь с компанией Bothwin..