لا يُعدّ الحبار المجمد المستخدم في خدمات الطعام منتجًا موحدًا. فقد يستخدم مطعم يشتري حبارًا كاملًا لطبق مشوي، وشركة تموين تشتري حلقات للقلي، ومطبخ مركزي يبحث عن أنابيب نظيفة للحشو، جميعهم عبارة "حبار مجمد"، ومع ذلك، فإنهم يحتاجون إلى مواصفات مختلفة.
بالنسبة لمشتري خدمات الطعام، فإن السؤال التجاري ليس ببساطة "ما هو سعر الكرتونة الواحدة؟" بل السؤال الأفضل هو: ما هي النتيجة العملية والمتكررة التي سينتجها هذا الكرتون في المطبخ؟
تعتمد هذه النتيجة على نوع المنتج وطريقة معالجته، وتناسق حجمه، ومستوى تنظيفه، وطريقة تجميده، وطبقة التزجيج، والوزن الصافي المعلن، وفقدان الوزن عند الذوبان، ومتطلبات التقليم، وشكل العبوة، وأداء الطهي. قد يصبح المنتج ذو السعر المنخفض أغلى ثمناً عند إضافة تكاليف التنظيف الإضافية، وعدم تناسق حجم الحصص، وفقدان السوائل الزائد، والقطع التالفة، أو انخفاض إنتاجية الطهي.
تُعامل معلومات الحبار المجمد الحالية لدى شركة بوثوين، على نحو مماثل، الأنواع والحجم ومستوى التنظيف وطريقة المعالجة والوزن الصافي والطلاء والتغليف والاستخدام في السوق كعناصر مواصفات يجب تأكيدها قبل تقديم عرض الأسعار. وتُدرج صفحة الحبار العامة الخاصة بها عبوات الكرتون السائبة، وعبوات خدمات الطعام، وعبوات البيع بالتجزئة كأشكال تجارية محتملة. شركة بوثوين للتطوير (هونغ كونغ) المحدودة يمكن للمشترين الذين يبدأون مشروع التوريد مراجعة صفحة منتج الحبار المجمد من بوثوين قبل إعداد طلب عرض أسعار مفصل.
إجابة سريعة: ما الذي يجب على المشترين التحقق منه عند شراء الحبار المجمد لخدمات الطعام؟
ينبغي على مشتري خدمات الطعام تقييم الحبار المجمد بهذا الترتيب:
- حدد تطبيق القائمة.
- اختر نموذج المعالجة الصحيح.
- حدد المقاسات ومتطلبات القطع القابلة للقياس.
- تأكد من طريقة التجميد واحتياجات الوصول إلى الحصص.
- عرّف أساس التزجيج والوزن الصافي.
- قم بقياس الكمية المذابة والكمية القابلة للاستخدام.
- اختبر الحبار باستخدام الوصفة والأدوات الفعلية.
- الموافقة على تغليف وتكوين كرتون خدمات الطعام.
- حدد معايير مراقبة الجودة والقبول قبل الإنتاج.
- قارن بين الموردين بناءً على تكلفة الجزء القابل للاستخدام، وليس سعر الكرتون فقط.
بالنسبة لسلاسل المطاعم والفنادق وشركات تقديم الطعام وموزعي خدمات الطعام والمطابخ المركزية، عادة ما تكون هذه النقاط العشر أكثر أهمية من التصريحات العامة مثل "الحبار الممتاز" أو "المأكولات البحرية عالية الجودة".
يجب أن يوضح عرض الأسعار الجاد للمشتري بالضبط ما يتم شراؤه.
لماذا يُعدّ "الحبار المجمد لخدمات الطعام" مواصفة تطبيقية، وليس مجرد اسم منتج؟
تختلف عمليات شراء خدمات الطعام عن تجارة السلع الأساسية لأن المأكولات البحرية يجب أن تمر في النهاية عبر مطبخ عامل.
يحتوي هذا المطبخ على:
- طاقم عمل
- وقت التحضير
- معدات
- معايير الأجزاء
- وصفات الطعام
- سرعة الخدمة
- هدف تكلفة اللوحة
- حدود النفايات
- توقعات العملاء
وبالتالي، يمكن أن يكون لنفس الحبار المجمد قيمة تجارية مختلفة تماماً بالنسبة لمشترين اثنين.
قد يقبل تاجر الجملة للمأكولات البحرية نطاقًا أوسع من الأحجام لأنه يعيد بيع الكراتين لعملاء متعددين. بينما قد تتطلب سلسلة مطاعم أبعادًا أدق بكثير لأن أنبوب الحبار الواحد يمثل حصة واحدة. وقد يهتم مشغل المأكولات البحرية المقلية بقطر الحلقة وسماكتها أكثر لأن ذلك يؤثر على امتصاص العجين ووقت الطهي. أما المطبخ المركزي الذي يعالج مئات الكيلوغرامات في كل وردية، فقد يعطي الأولوية للإنتاجية الإجمالية وكفاءة العمل.
لهذا السبب يجب أن تبدأ عملية شراء خدمات الطعام بالطبق.
قبل طلب عرض سعر، دوّن ما يلي:
ماذا سيفعل المطبخ فعلياً بالحبار؟
على سبيل المثال:
- قطع حلقات الكالاماري المقلي
- قم بشوي حبار كامل منظف
- شرائح مقلية
- استخدم المجسات كمقبلات
- أنابيب الحشو
- تحضير أطباق المأكولات البحرية
- أضيفي الحبار إلى قدر ساخن أو حساء
- استخدم الحبار كمكون في إنتاج الوجبات المجمدة
بمجرد معرفة التطبيق، يمكن للمشتري وضع مواصفات بناءً عليه.
يناقش بوثوين بالفعل منطق التطبيق أولاً في كتابه الحالي دليل شراء الحبار المجمد بالجملة ومحتواها المتعلق بمصادر المطاعم. ويوصي دليلها الحالي الخاص بالحبار المجمد تحديداً باختبار منتجات المطاعم باستخدام طريقة التذويب والوصفة والمعدات ووقت الطهي المقصود بدلاً من الموافقة عليها من مظهرها فقط. شركة بوثوين للتطوير (هونغ كونغ) المحدودة
ما هي أفضل أشكال الحبار المجمد المناسبة لخدمات الطعام؟
يُعد شكل المعالجة أحد المتغيرات الأولى التي تُغير اقتصاديات المطبخ.
يمكن أن يشير مصطلح "الحبار المجمد" إلى منتجات تجارية مختلفة تمامًا.
| شكل الحبار | الاستخدام النموذجي في مجال خدمات الطعام | الميزة الرئيسية للمشتري | النقطة الرئيسية التي يجب التحقق منها |
|---|---|---|---|
| حبار كامل | الأطباق التقليدية، طريقة التقديم الكاملة، التحضير الإضافي | المرونة | عمالة التنظيف والإنتاجية القابلة للاستخدام |
| حبار كامل منظف | المطاعم والمطابخ المركزية | تحضير أقل | تعريف كلمة "نظيف" |
| أنابيب الحبار | حشو، شواء، تقطيع | مريح ومتعدد الاستخدامات | أبعاد الأنبوب وتلفه |
| حلقات الحبار | كاليماري مقلي، مقبلات | تقسيم سريع للوجبات | القطر والسماكة |
| شرائح الحبار | أطباق مقلية، مأكولات بحرية مشكلة، خدمات تقديم الطعام | تقليل تكاليف العمالة في مجال القطع | العرض والطول والاتساق |
| مخالب | المقبلات، المشويات، المقلية، تشكيلة المأكولات البحرية | ملمس وعرض مميزان | الحجم والكسر |
| قص مخصص | مطاعم السلسلة، مصانع التجهيز | يناسب الوصفة القياسية | دقة القطع |
الدرس المهم بسيط:
معالجة عمليات نقل النماذج بين المورد والمطبخ.
قد يكون للمنتج الأقل معالجة سعر شراء أقل ولكنه يتطلب المزيد من:
- مساحة ذائبة
- تنظيف
- القطع
- العمالة الماهرة
- التخلص من النفايات
- وقت التحضير
قد يكلف المنتج الأكثر معالجة أكثر لكل كيلوغرام، ولكنه يقلل من تلك التكاليف.
تعتمد الإجابة الصحيحة على نموذج التشغيل.
حبار كامل
يمنح استخدام الحبار الكامل المطبخ أقصى قدر من التحكم في التحضير، ولكنه قد يخلق أيضًا أعلى متطلبات للعمالة.
ينبغي على المشترين أن يسألوا:
- هل تتم إزالة الأحشاء؟
- هل تم الاحتفاظ بالرأس؟
- هل المجسات متصلة أم معبأة بشكل منفصل؟
- هل تتم إزالة الجلد؟
- هل تمت إزالة الريشة؟
- ما هي أعمال التنظيف المطلوبة بعد إذابة الثلج؟
- ما هي النسبة المئوية للمنتجات التي تصبح قابلة للاستخدام في قائمة الطعام؟
لا تفترض أبدًا أن موردين اثنين يستخدمان كلمة "كامل" بنفس الطريقة تمامًا.
حبار منظف
يبدو مصطلح "الحبار المنظف" دقيقاً، لكنه قد يكون غامضاً من الناحية التجارية.
قد يتوقع أحد المشترين ما يلي:
إزالة الجلد + إزالة الأحشاء + إزالة الريشة
وقد يقبل آخر ما يلي:
تنظيف داخلي مع الحفاظ على الجلد
لذلك، حدد معيار التنظيف في مواصفات الشراء.
غالباً ما تكون الصور والعينة المعتمدة أكثر فائدة من الوصف الغامض.
أنابيب الحبار
تُستخدم الأنابيب في:
- حشو
- الشواء
- تقطيعها إلى حلقات
- الطهي في المقلاة
- أطباق محددة الكمية
بالنسبة لخدمات الطعام، فإن قوام الأنابيب مهم.
قد تشمل الأبعاد المهمة ما يلي:
- طول
- قطر الفتحة
- سمك الجدار
- نطاق الوزن
- الأضرار المسموح بها
إذا كان المطعم يبيع أنبوبًا محشوًا واحدًا لكل طبق، فإن عدم تناسق حجم الأنبوب يصبح على الفور مشكلة تتعلق بتكلفة الحصة.
حلقات الحبار
تُغني الحلقات عن الحاجة إلى قطع الأشجار، ولكن لا ينبغي للمشترين تحديد "حلقات الحبار" فقط.
تشمل المتغيرات المهمة ما يلي:
- القطر الخارجي
- عرض الحلقة
- سماكة
- التفاوت المسموح به في الحجم
- بدل القطع المكسورة
- تطبيق الطلاء
- شكل التجميد
قد يؤدي استخدام حلقة رقيقة جدًا إلى الإفراط في طهيها بسرعة. أما استخدام حلقة ذات سماكة متفاوتة بشكل كبير فقد ينتج عنه قوام غير متجانس خلال نفس دورة القلي.
التجميد السريع الفردي أم التجميد بالقوالب: أيهما أفضل لسمك الحبار في قطاع خدمات الطعام؟
يجب أن تتناسب طريقة التجميد مع سير العمل في المطبخ.
حبار مجمد سريعاً
IQF تعني التجميد السريع الفردي. يتم تجميد القطع بشكل منفصل بدلاً من تجميدها ككتلة واحدة صلبة.
بالنسبة للعديد من عمليات تقديم الطعام، يوفر التجميد السريع الفردي (IQF) ميزة تشغيلية رئيسية:
لا يمكن للمطبخ إزالة سوى الكمية المطلوبة.
يمكن أن يتحسن ذلك:
- التحكم في كمية الطعام
- إدارة المخزون
- مرونة الإنتاج
- التخطيط للذوبان
- إدارة النفايات
بالنسبة لمطعم يستخدم 4 كيلوغرامات من الحبار اليوم و7 كيلوغرامات غداً، فإن القطع التي يمكن الوصول إليها بشكل فردي يمكن أن تكون مريحة.
يُعد التجميد السريع الفردي (IQF) مفيدًا بشكل خاص لما يلي:
- خواتم
- شرائط
- أنابيب فردية
- مأكولات بحرية محددة الكمية
- توزيع خدمات الطعام
حبار مجمد
لا تزال المنتجات المجمدة على شكل قوالب مناسبة تجارياً.
قد تناسب هذه العمليات ما يلي:
- معالجة كميات كبيرة
- إذابة الجليد عن الكتلة بأكملها
- تشغيل دفعات الإنتاج المجدولة
- استخدام الحبار كمكون صناعي
قد يستفيد المطبخ المركزي الذي يقوم بمعالجة كتلة كاملة كل صباح بشكل أقل من الفصل الفردي مقارنة بالمطعم الذي يستخدم كميات صغيرة على مدار الأسبوع.
لذلك:
إن التجميد السريع الفردي ليس بالضرورة "أفضل"، والتجميد الكتلي ليس بالضرورة "أقل جودة".
تعتمد طريقة التجميد الصحيحة على كيفية تخزين المنتج وإذابته وتقسيمه واستخدامه.
هذا النوع من التفسير القائم على القرار أكثر فائدة من اختيار طريقة التجميد بناءً على السعر فقط.
يُعدّ تناسق المقاس أهم من متوسط المقاسات
بإمكان المورد توفير وزن متوسط يبدو مقبولاً، مع تقديم نطاق واسع جداً بالنسبة لإنتاج المطاعم.
فكر في طبق من الحبار المحشو.
إذا احتوت إحدى الأنابيب على 120 غرامًا من الحشوة واحتوت الأخرى على 200 غرام، فقد يواجه المطبخ ما يلي:
- أوقات طهي مختلفة
- أطباق غير متناسقة
- تفاوت أسعار الطعام
- تصورات مختلفة للعملاء
- تحضير أبطأ
وبالمثل، قد تتحمر حلقات الحبار ذات الأبعاد المختلفة بشكل كبير بسرعات مختلفة في المقلاة.
لهذا السبب، ينبغي على مشتري خدمات الطعام الجادين تحديد كليهما:
حجم الهدف + التفاوت المقبول
بدلاً من:
أنابيب الحبار متوسطة الحجم
ضع في اعتبارك المواصفات القائمة على معايير قابلة للقياس متفق عليها.
تختلف طريقة القياس الدقيقة باختلاف المنتج التجاري، لكن المبدأ واحد:
ينبغي أن تكون مواصفات الحجم قابلة للاختبار.
إذا كان أداء المطعم يعتمد على أبعاد القطع، فيجب الموافقة على هذه الأبعاد قبل الإنتاج.
التزجيج والوزن الصافي: رقمان يجب على المشترين عدم الخلط بينهما
غالباً ما يُساء فهم عملية التزجيج عند شراء المأكولات البحرية المجمدة.
يمكن لطبقة رقيقة من الجليد أن تساعد في حماية أسطح المأكولات البحرية المجمدة المكشوفة أثناء التخزين المجمد. ولا تقتصر المسألة التجارية على وجود طبقة التزجيج من عدمه.
الأسئلة المهمة هي:
- ما هو مستوى الزجاج المتفق عليه؟
- كيف يتم قياسه؟
- ما هو الوزن المُعلن عنه؟
- ما هي كمية المأكولات البحرية المتبقية بعد إذابتها وتصفيتها بشكل متحكم فيه؟
كما أن محتوى المأكولات البحرية الحالي لدى بوثوين يفصل بين الدور الوقائي للطلاء والمسألة التجارية المتعلقة بكمية المأكولات البحرية التي يشتريها المشتري فعلياً. شركة بوثوين للتطوير (هونغ كونغ) المحدودة يمكن للمشترين الذين يحتاجون إلى شرح أوسع مراجعة دليل نسب التزجيج للمأكولات البحرية المجمدة.
لماذا يُعدّ التزجيج مهماً لمشتري خدمات الطعام؟
يقوم مشغلو خدمات الطعام في نهاية المطاف ببيع حصص جاهزة.
إنهم لا يبيعون الثلج.
إذا تم عرض كرتونين بأسعار متشابهة ولكنهما يحتويان على كميات مختلفة من المأكولات البحرية، فإن تكلفتهما الحقيقية ستكون مختلفة.
لنفترض وجود اقتباسين افتراضيين:
| غرض | المورد أ | المورد ب |
|---|---|---|
| سعر الكرتون | 42 دولارًا | 40 دولارًا |
| الكمية المجمدة المعلنة | 10 كجم | 10 كجم |
| حبار مذاب/مصفى | 9.0 كجم | 8.2 كجم |
| التكلفة الفعلية لكل كيلوغرام من الحبار المذاب | 4.67 دولار | 4.88 دولار |
يبدو أن المورد "ب" أرخص سعراً عند شراء الكرتون.
بعد احتساب العائد، يصبح الأمر أكثر تكلفة.
هذه الأرقام مجرد توضيح، لكنها تُظهر لماذا يجب على فرق المشتريات مقارنة أساس وزن متسق.
اطلب من الموردين التأكيد على ما يلي:
- إجمالي الكرتون
- الوزن الصافي المعلن
- أساس التزجيج
- طريقة القياس بعد التصريف/إزالة التزجيج عند الاقتضاء
- التسامح المسموح به
بدون تلك التعريفات، يمكن أن تكون مقارنات الأسعار مضللة.
يُعدّ العائد القابل للاستخدام أحد أهم المقاييس في مجال الحبار المجمد لخدمات الطعام
نادراً ما تكون حسابات الشراء الأكثر فائدة هي:
سعر الكرتونة ÷ وزن الكرتونة
ينبغي على مشتري خدمات الطعام التفكير على مراحل.
المرحلة 1: وزن الشراء المجمد
ما هي كمية المنتج التي تصل مجمدة؟
المرحلة الثانية: الوزن المذاب والمصفى
ما هي الكمية المتبقية بعد عملية إذابة وتصريف متكررة؟
المرحلة 3: الوزن القابل للاستخدام بعد التنظيف
إذا تطلب الأمر تنظيفًا أو تقليمًا إضافيًا، فما مقدار الحبار الجاهز للتقديم في القائمة؟
المرحلة الرابعة: الناتج بعد الطهي
ما هي كمية المنتج النهائي المتبقية بعد الطهي؟
المرحلة الخامسة: الأجزاء القابلة للبيع
كم عدد الأطباق أو الأوعية أو أسياخ الشواء أو الحصص التي يمكن إنتاجها؟
الصيغة الداخلية المفيدة هي:
نسبة العائد القابل للاستخدام = وزن المطبخ القابل للاستخدام ÷ الوزن المرجعي الأولي × 100
وللمقارنة التجارية:
تكلفة المواد الخام لكل كيلوغرام قابل للاستخدام = تكلفة الشراء ÷ الوزن القابل للاستخدام
بإمكان فرق خدمات الطعام أن تذهب خطوة أخرى إلى الأمام:
تكلفة الحبار للوحدة = إجمالي تكلفة شراء الحبار ÷ عدد الوحدات القابلة للبيع
اختبار افتراضي لإنتاجية خدمات الطعام
لنفترض أن مطعماً يقوم باختبار عينة من الحبار المجمد.
العينة المجمدة الأولية:
10.0 كجم
بعد إذابة الثلج وتصريفه بشكل متحكم فيه:
8.8 كجم
بعد التنظيف النهائي وإزالة الأجزاء غير القابلة للاستخدام:
8.2 كجم
بعد الطهي:
7.4 كجم
كمية الحبار المطبوخ المستهدفة لكل وجبة:
125 غرام
عدد الأجزاء القابلة للبيع تقريبًا:
7400 غرام ÷ 125 غرام = 59.2 حصة
لأغراض التشغيل، ينبغي على المشتري استخدام عدد متحفظ من الأجزاء الكاملة بدلاً من التقريب بشكل متفائل.
والآن قارن منتجاً آخر.
قد يكلف الكرتون الواحد 5% أكثر، لكن إنتاجه:
- تنقيط أقل
- تقليم أقل
- تحضير أسرع
- قطع أكثر اتساقًا
- أجزاء أكثر اكتمالاً
قد يكون هذا المنتج الثاني متفوقاً تجارياً.
لهذا السبب، ينبغي على مشتريات الحبار المجمد الاحترافية لخدمات الطعام التركيز على التكلفة المعدلة حسب العائدوليس السعر المعلن.
قياس العمالة وكذلك إنتاجية المأكولات البحرية
لا يقتصر المردود على حساب الوزن فقط.
للعمالة التحضيرية تكلفة.
قد ينتج كل من منتجين من منتجات الحبار 8 كيلوغرامات من اللحم الصالح للاستخدام، لكن أحدهما يتطلب 15 دقيقة من العمل بينما يتطلب الآخر 50 دقيقة.
بالنسبة لسلسلة مطاعم أو مطبخ مركزي، فإن هذا الاختلاف مهم.
أثناء اختبار العينات، قم بتسجيل ما يلي:
- وقت معالجة الذوبان
- وقت التنظيف
- وقت التقليم
- وقت القطع
- وقت تقسيم الحصص
- كمية النفايات
- عدد القطع التالفة
قد يؤدي المنتج الأكثر معالجة إلى تقليل ما يلي:
- مهارة عالية في استخدام السكاكين
- ازدحام التحضير
- وقت معالجة النفايات
- تباين الموظفين
يُعد هذا الأمر بالغ الأهمية بالنسبة لمجموعات المطاعم التي تحاول توحيد عدة فروع.
لا ينبغي أن يقتصر هدف الشراء المركزي على تحسين سعر المورد فقط، بل يجب أن يشمل تحسين... التكلفة الإجمالية للمطبخ.
اختبار الحبار المجمد بطريقة الطهي الفعلية
لا يمكن للمظهر الخام أن يتنبأ بكل نتائج خدمات الطعام.
يتغير شكل الحبار أثناء الطهي.
ينبغي على مشتري المطاعم تقييم ما يلي:
- رقة
- انكماش
- حليقة
- إطلاق الرطوبة
- لون
- سلوك السطح
- وصفات الطبخ
- مظهر الجزء
يجب أن تتطابق نتائج الاختبار مع القائمة النهائية.
كاليماري مقلي
استخدم الصيغة الفعلية:
- مقاس الخاتم
- العجين
- مقلاة
- درجة حرارة الزيت
- تحميل المقلاة
- وقت الطهي
يقيس:
- امتصاص الطلاء
- خواتم مكسورة
- إطلاق الرطوبة
- نسيج نهائي
- الناتج المطبوخ
- تغطية اللوحة
إذا تم اختبار العينات في ظل ظروف اصطناعية تشبه ظروف المختبر وتختلف عن خدمة المطاعم، فقد لا تتنبأ النتيجة بالأداء الحقيقي للمطبخ.
كاليماري مشوي
لتحضير الشواء، انظر إلى:
- أبعاد الأنبوب
- سمك الجدار
- إطلاق الرطوبة
- اسمرار السطح
- تجعيد الشعر
- رقة
- المظهر النهائي
قد يتصرف منتج الحبار الذي يطلق كميات كبيرة من الرطوبة بشكل مختلف على الشواية المزدحمة.
كاليماري مقلي
عند استخدام المقلاة الصينية أو مقلاة الووك، ضع في اعتبارك ما يلي:
- قوام القطع
- إطلاق السائل
- وصفات الطبخ
- ملمس بعد التسخين العالي
- الحجم بعد الطهي
قد يؤدي التباين الكبير بين القطع إلى صعوبة طهي الكمية بالتساوي.
أنابيب الحبار المحشوة
وهنا يصبح تناسق حجم الحصص أمراً بالغ الأهمية.
يفحص:
- سعة الأنبوب
- دموع
- تفتق
- سمك الجدار
- وقت التعبئة
- تجانس الطهي
- نسبة الأنابيب غير القابلة للاستخدام
يجب أن تعكس مواصفات خدمة الطعام القائمة الفعلية.
ينبغي أن تقلل عبوات خدمات الطعام من العمل والتلف والنفايات
غالباً ما يتم التعامل مع التغليف كمسألة لوجستية.
بالنسبة لخدمات الطعام، فهي أيضاً مسألة تشغيلية.
يؤثر تصميم الكرتون على ما يلي:
- مساحة التجميد
- إدارة المخزون
- التخطيط للذوبان
- التعامل
- حماية المنتج
- نظافة المطبخ
- يضيع
ينبغي على مشتري خدمات الطعام الاستفسار عما إذا كان المنتج معبأً على النحو التالي:
- وحدة واحدة كبيرة الحجم
- عدة أكياس داخلية
- عبوات داخلية ذات وزن ثابت
- قطع يمكن الوصول إليها بشكل فردي
- عبوات خدمات الطعام المخصصة
قد يكون للتغليف الداخلي أهمية
تخيل أن مطعمًا يستخدم 2 كيلوغرام من الحبار لكل فترة تقديم.
قد تكون العبوة غير المقسمة التي تزن 20 كيلوغراماً غير مريحة.
قد تتناسب عشر عبوات داخلية وزن كل منها 2 كجم بشكل أفضل مع عملية الإنتاج.
قد يكون العكس صحيحاً أيضاً.
قد لا يستفيد مصنع المعالجة الذي يستخدم كرتونة كاملة في كل وردية من التغليف الداخلي الإضافي.
ومرة أخرى، يحدد التطبيق الإجابة.
تعرض صفحة الحبار المجمد لدى بوثوين حاليًا عبوات الكرتون بالجملة، وخدمات الطعام، وتعبئة التجزئة، بينما يمكن مناقشة التعبئة ذات العلامات التجارية الخاصة وفقًا لظروف المشروع. شركة بوثوين للتطوير (هونغ كونغ) المحدودة بإمكان مشتري خدمات الطعام مراجعة النطاق الأوسع مجموعة منتجات بوثوين للمأكولات البحرية عند دمج الحبار مع فئات المأكولات البحرية الأخرى.
قم بإنشاء اختبار موافقة قبل شراء الكمية التجارية
لا ينبغي الموافقة على العينة للأسباب التالية:
"يبدو جيداً."
أنشئ ورقة اختبار.
حافظ على اتساق الإجراء بين الموردين المتنافسين.
الخطوة الأولى: تسجيل هوية العينة
وثيقة:
- مزود
- منتج
- نموذج المعالجة
- مقاس
- حزمة
- تنسيق العبوة
- طريقة التجميد
- الوزن المعلن
الخطوة الثانية: وزن العينة المجمدة
استخدم نفس المقياس والطريقة لكل مقارنة.
الخطوة 3: استخدام إجراء موحد لإذابة الثلج
لا تقم بإذابة المورد "أ" بطريقة والمورد "ب" بطريقة أخرى.
قد تؤدي الاختلافات في الإجراءات إلى تشويه النتيجة.
الخطوة الرابعة: التصريف باستمرار
يُعرِّف:
- وقت التصريف
- معدات
- طريقة التعامل
الخطوة 5: قياس الوزن بعد إذابة الثلج
سجل الوزن.
الخطوة السادسة: إتمام عملية تنظيف المطبخ العادية
افعل بالضبط ما يفعله الموظفون عادةً قبل الطهي.
الخطوة 7: قياس الوزن القابل للاستخدام
سِجِلّ:
- يضيع
- تقليم
- قطع تالفة
الخطوة 8: تسجيل وقت التحضير
هذا يحول العمل من مجرد انطباع إلى بيانات.
الخطوة 9: طهي المنتج
استخدم المطعم الحقيقي:
- وصفة
- معدات
- حجم الدفعة
- درجة حرارة
- وقت الطهي
الخطوة العاشرة: قياس المحصول النهائي وجودته
يقيم:
- الوزن النهائي
- رقة
- مظهر
- تناسق
- عدد اللوحات
يمنح هذا الإجراء فريق المشتريات شيئاً أكثر فائدة بكثير من مطالبة المورد.
يُنشئ ذلك معيار موافقة خاص بخدمات الطعام.
ما الذي يجب أن تتضمنه مواصفات جودة الحبار المجمد؟
تكون مراقبة الجودة أكثر فعالية عند وجود معايير قبول. قبل الشحنة التجارية.
كما يؤكد محتوى الجودة الحالي للمأكولات البحرية المجمدة لدى بوثوين على التحقق من هوية المنتج، ودرجة الحجم، والوزن الصافي، والطلاء، والمظهر، والتعبئة والتغليف، ودرجة الحرارة، وإمكانية التتبع، ووثائق الشحن قبل الشراء أو الشحن. شركة بوثوين للتطوير (هونغ كونغ) المحدودة يتوفر المرجع الداخلي المفصل في دليل فحص جودة المأكولات البحرية المجمدة.
بالنسبة للحبار المجمد المخصص لخدمات الطعام، ضع في اعتبارك هيكل المواصفات التالي:
| منطقة التفتيش | ما ينبغي على المشتري تحديده |
|---|---|
| هوية المنتج | يرجى تحديد نوع/منتج الحبار بدقة عند الحاجة. |
| نموذج المعالجة | كاملة، نظيفة، أنبوبية، حلقية، شريطية أو شكل متفق عليه |
| مقاس | الحجم أو النطاق البُعدي المتفق عليه |
| تنظيف | متطلبات التنظيف الدقيقة |
| العيوب | العيوب المقبولة/غير المقبولة |
| التجميد | التجميد السريع الفردي، أو التجميد الكتلي، أو الطريقة المتفق عليها |
| تزجيج | المستوى المتفق عليه وأساس القياس |
| الوزن الصافي | الأساس المعلن والتسامح |
| التغليف | العبوة الداخلية والكرتون الخارجي |
| الملصقات | متطلبات المنتج والوزن والدفعة والسوق |
| مظهر | الظهور التجاري المتفق عليه |
| إمكانية التتبع | متطلبات تحديد الدفعة |
| سلسلة التبريد | متطلبات التعامل مع المنتجات المجمدة |
| الوثائق | سجلات الشحن/الطلبات الخاصة بالعميل |
المبدأ مهم:
لا تكتب "جودة جيدة" حيث يمكن كتابة مواصفات قابلة للقياس بدلاً من ذلك.
"تناسق الحجم الجيد" أمر نسبي.
"يجب أن تقع القطع ضمن نطاق الحجم المعتمد" وهو أمر قابل للقياس.
عبارة "تم تنظيفها بشكل صحيح" غامضة.
"يجب أن تتطابق عملية التنظيف مع العينة المعتمدة ومواصفات المعالجة المكتوبة" أكثر فائدة.
لماذا يجب ربط العينات المعتمدة بالمواصفات المكتوبة؟
تساعد العينات المشترين على الحكم على:
- مظهر
- مقاس
- نَسِيج
- تنظيف
- يعالج
- أداء الطهي
لكن العينة وحدها لا تكفي.
لا ينبغي أن يتضمن أمر الشراء ما يلي:
نفس العينة.
ينبغي أن يحدد السمات القابلة للقياس التي جعلت العينة مقبولة.
وإلا، فقد تنشأ النزاعات لاحقاً:
- ما هو المقاس الذي تمت الموافقة عليه؟
- ما نوع الزجاج المستخدم؟
- ما هو أساس الوزن المطبق؟
- ما مقدار التباين المقبول؟
- هل كانت العينة استثنائية أم تمثيلية؟
العملية الأفضل هي:
الموافقة على العينة + المواصفات المكتوبة + معايير القبول
ينبغي على الثلاثة أن يدعموا بعضهم بعضاً.
مشاكل سلسلة التبريد قد تُفسد مواصفات المنتج الجيدة
حتى منتج الحبار المختار جيداً قد لا يكون أداؤه جيداً إذا لم تكن عملية التجميد والمعالجة كافية.
تُعدّ خطط سلسلة التبريد مهمة من:
- تجميد
- التخزين البارد
- النقل البري
- تحميل
- الشحن البحري
- مستودع الوجهة
- توزيع خدمات الطعام
- التخزين النهائي للمطعم
ينبغي على مشتري خدمات الطعام تجنب اعتبار درجة الحرارة "مشكلة المورد".
إنها سلسلة.
عند الاستلام، ابحث عن علامات مثل:
- كرتونات تالفة
- العبوة مبللة أو ضعيفة
- تراكم غير عادي للجليد
- دليل واضح على الذوبان/إعادة التجميد
- تشوه المنتج
- أكياس داخلية متضررة
ينبغي على فرق الاستلام أن تعرف ما يجب فعله عندما لا يفي الكرتون بالتوقعات.
قد يشمل ذلك ما يلي:
- عزل الكرتون
- تصوير الحالة
- تفاصيل دفعة التسجيل
- فحص درجة حرارة الاستلام وفقًا لإجراءات الشركة
- إخطار فريق المشتريات أو فريق الجودة
يتناول محتوى التصدير الخاص بشركة Bothwin إدارة سلسلة التبريد كعملية مستمرة تشمل التجميد والتخزين البارد والنقل الداخلي وتحميل الحاويات والشحن. شركة بوثوين للتطوير (هونغ كونغ) المحدودة تتوفر المزيد من التفاصيل في دليل سلسلة التبريد للمأكولات البحرية المجمدة.
قارن بين موردي الحبار المجمد من حيث القيمة الإجمالية لخدمات الطعام
عندما تقارن فرق المشتريات بين الموردين، فإن استخدام بطاقة تقييم مفيدة أفضل من مجرد مقارنة الأسعار.
| منطقة التقييم | المورد أ | المورد ب | المورد ج |
|---|---|---|---|
| يتطابق شكل المنتج مع القائمة | |||
| تناسق الحجم | |||
| معايير التنظيف | |||
| شفافية الزجاج | |||
| نقاء الوزن الصافي | |||
| المحصول بعد إذابته | |||
| المحصول القابل للاستخدام | |||
| أداء الطهي | |||
| أعمال التحضير | |||
| ملاءمة التغليف | |||
| إمكانية التتبع | |||
| التواصل في مراقبة الجودة | |||
| دعم التصدير | |||
| اتساق الطلب المتكرر | |||
| التكلفة الفعالة لكل حصة |
هذا يغير مسار عملية الشراء.
بدلاً من:
من هو الأرخص؟
يسأل الفريق:
أي مورد يقدم أكثر النتائج التجارية موثوقية؟
بالنسبة للمطاعم والفنادق وشركات تقديم الطعام وموزعي خدمات الطعام، عادة ما يكون هذا هو السؤال الأكثر قيمة.
الخطأ الشائع الأول: الترتيب حسب اسم النوع فقط
لا يحدد مصطلح "الحبار" مواصفات تجارية كاملة.
لا يزال يتعين عليك تحديد ما يلي:
- هوية النوع/المنتج
- استمارة
- مقاس
- تنظيف
- تجميد
- تزجيج
- وزن
- التغليف
- متطلبات الوجهة
إذا لم تكن هذه الأمور واضحة، فقد لا تكون الاقتباسات قابلة للمقارنة.
الخطأ الشائع الثاني: التركيز فقط على سعر الكرتون
يعتمد هامش الربح في قطاع خدمات الطعام على حجم الحصص.
احسب:
- المحصول بعد إذابته
- المحصول القابل للاستخدام
- الناتج المطبوخ
- تَعَب
- يضيع
- التكلفة لكل
يمكن أن ينتج عن استخدام كرتون أرخص طبق أغلى ثمناً.
الخطأ الشائع الثالث: استخدام مصطلحات غامضة مثل "متوسط"
قد تعني كلمات "صغير" و"متوسط" و"كبير" أشياء مختلفة.
استخدم نطاقات قابلة للقياس كلما أمكن ذلك.
الخطأ الشائع الرابع: تجاهل تعريف التنظيف
قد لا يكون "الأنبوب النظيف" لدى أحد الموردين مطابقًا تمامًا للأنبوب النظيف لدى مورد آخر.
اكتب متطلبات التنظيف.
الموافقة على عينة تمثيلية.
الخطأ الشائع الخامس: تجاهل اتساق القطع
بالنسبة للحلقات والشرائح المقلية والوصفات التي تعتمد على الحصص، يمكن أن تؤثر الأبعاد غير المتناسقة على:
- طبخ
- نَسِيج
- مظهر اللوحة
- يكلف
الخطأ الشائع السادس: اختبار طبق واحد فقط
قد يغفل الطاهي الذي يتذوق بضع قطع عن وجود مشاكل تشغيلية.
قم بتشغيل دفعة واقعية.
بالنسبة لمجموعة مطاعم، يُنصح بإجراء اختبار أثناء محاكاة إنتاج صغيرة بدلاً من تحضير طبق مثالي واحد.
الخطأ الشائع السابع: عدم قياس العمل
قد يؤدي انخفاض سعر المنتج الخام إلى نقل العمل إلى المطبخ.
سجل وقت التحضير.
الخطأ الشائع الثامن: التعامل مع الزجاج كمسألة واحدة "جيدة أو سيئة"
تتمثل الأسئلة ذات الصلة في الشفافية، والمواصفات المتفق عليها، والحماية، والوزن الفعلي للمأكولات البحرية.
الخطأ الشائع رقم 9: الموافقة على عينة بدون مواصفات مكتوبة
قد تضيع العينة أو يساء فهمها أو تفشل في وصف التباين المسموح به.
قم بتوثيق ما تمت الموافقة عليه.
الخطأ الشائع رقم 10: تغيير المواصفات بعد تشغيل القائمة
إذا قام مطعم ما بتحديد تكلفة طعامه بناءً على حجم معين للحبار ثم قبل لاحقًا حجمًا مختلفًا بشكل كبير دون إجراء اختبار، فقد تتغير اقتصاديات الحصص.
ينبغي أن تؤدي تغييرات الموردين إلى مراجعة المنتج.
كيف ينبغي لموزعي خدمات الطعام أن يفكروا بشكل مختلف
يواجه موزع خدمات الطعام تحدياً إضافياً.
قد يُستخدم في:
- مطاعم مستقلة
- الفنادق
- شركات تقديم الطعام
- المطابخ المؤسسية
- حسابات متسلسلة
- محلات بيع المأكولات البحرية
قد لا يكون أفضل أنواع الحبار مناسباً لزبون ما، بل قد يكون مناسباً لزبون آخر.
لذا، يحتاج الموزع إلى تحقيق التوازن بين ما يلي:
التخصص مقابل تعقيد المخزون
يؤدي وجود عدد كبير جدًا من وحدات التخزين (SKUs) إلى:
- مخزون إضافي
- دوران أبطأ للمخزون
- مواقع تجميد إضافية
- المزيد من التدريب على المبيعات
- زيادة تعقيد عملية الشراء
قد يؤدي نقص المواصفات إلى عدم التوافق.
تتمثل إحدى الاستراتيجيات العملية في تحديد عدد قليل من مواصفات الحبار الموجهة لخدمات الطعام، على سبيل المثال:
- حبار منظف متعدد الأغراض
- برنامج تلفزيوني عن المطاعم
- برنامج رنين موحد
- تنسيق المعالجة المجمعة
تعتمد المجموعة الدقيقة للمنتجات على طلب العملاء.
يكمن السر في توضيح الفرق التجاري بين كل وحدة تخزين.
تحتاج سلاسل المطاعم إلى التكرار أكثر من مجرد عينة أولى مثالية
إن الشحنة الأولى الجيدة جداً لا تكفي.
يحتاج مشتري السلاسل التجارية إلى:
اتساق الطلب المتكرر
إذا استمرت قائمة الطعام لمدة اثني عشر شهرًا، فإن فريق المشتريات يحتاج إلى التأكد من أن الشحنات المتكررة تظل ضمن النطاق المتفق عليه.
تشمل المجالات التي يجب مراقبتها ما يلي:
- مقاس
- تنظيف
- شكل المنتج
- تزجيج
- وزن
- تكوين الحزمة
- الأداء الحسي
هنا تبرز أهمية حفظ السجلات والتحكم في المواصفات.
ينبغي أن يكون المورد قادراً على مناقشة كيفية فحص الشحنات التجارية وفقاً لمتطلبات العميل.
يصف بوثوين مراجعة المواصفات المتعلقة بالحجم والتنظيف والوزن الصافي والتزجيج ووزن الكرتون ومتطلبات الملصق قبل تأكيد الطلب، في حين أن سير عمل التوريد الأوسع نطاقًا يربط تأكيد المواصفات بفحص الجودة والتعبئة والتغليف وتنسيق التصدير. شركة بوثوين للتطوير (هونغ كونغ) المحدودة
يمكن للمشترين الذين يبحثون في قدرات بوثوين الأوسع نطاقًا مراجعة ما يلي: صفحة حلول المصانع والمأكولات البحرية.
كيف يُساعد التفكير القائم على نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) مشتري خدمات الطعام
لا يحتاج مشتري خدمات الطعام إلى أن يصبحوا مدققين في نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) لطرح أسئلة أفضل على الموردين.
تكمن الفكرة المفيدة وراء التوريد القائم على نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) في الوقاية.
بدلاً من السؤال فقط:
هل كانت الكرتونة النهائية مقبولة؟
اسأل عن كيفية السيطرة على المخاطر أثناء:
- قبول المواد الخام
- تنظيف
- القطع
- تجميد
- التعبئة والتغليف
- التخزين البارد
- شحنة
بالنسبة للحبار، قد تشمل الاعتبارات العملية ما يلي:
- الصرف الصحي
- مكافحة التلوث
- تحديد المنتج
- اتساق العملية
- التحكم في درجة الحرارة
- إمكانية التتبع
- سلامة التغليف
يصف محتوى HACCP الحالي لشركة Bothwin التحكم في المواد الخام، وإدارة المعالجة، والتجميد، وفحص التعبئة والتغليف، وإمكانية التتبع، ودعم وثائق التصدير كأجزاء مترابطة من مصادر المأكولات البحرية. شركة بوثوين للتطوير (هونغ كونغ) المحدودة يمكن للمشترين الذين يقيّمون هذه المواضيع قراءة دليل موردي معالجة المأكولات البحرية وفقًا لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP).
بالنسبة للمتطلبات القانونية أو الشهادات الخاصة بالوجهة، يجب على المشتري التأكد من المتطلبات الدقيقة للمنتج، ومنشأة المعالجة، والمستورد، والسوق قبل الطلب.
لا تفترض أن بيان الشهادة الشامل يغطي تلقائيًا كل مصنع أو منتج أو وجهة.
كيفية إعداد طلب عرض أسعار احترافي للحبار المجمد لخدمات الطعام
يُوفر الاستفسار المفيد الوقت لكل من المشتري والمورد.
بدلاً من إرسال:
أرسل أفضل سعر للحبار المجمد.
أرسل طلب عرض أسعار منظم.
منتج
- الحبار المجمد
- تحديد نوع/منتج المنتج المطلوب إن وجد
طلب
- كاليماري مقلي
- الشواء
- حشو
- القلي
- خدمات الطعام
- يعالج
- آخر
نموذج المعالجة
- جميع
- تم تنظيفه
- أنبوب
- جرس
- يجرد
- مجس
- معالجة خاصة بالمشتري
مقاس
حدد النطاق المطلوب أو متطلبات الحصة المقصودة.
تنظيف
حدد ما يجب إزالته أو الاحتفاظ به.
طريقة التجميد
- التجميد السريع الفردي
- كتلة مجمدة
- المشتري منفتح على التوصيات
تزجيج
حدد الأساس المطلوب أو اطلب من المورد تحديد المستوى المقترح وأساس الحساب.
وزن
يتأكد:
- وزن العبوة الداخلية
- الوزن الصافي للكرتونة
- تسامح
- أساس القياس
التغليف
ولاية:
- حجم كبير
- عبوات داخلية لخدمات الطعام
- العلامة التجارية الخاصة إن وجدت
- تكوين الكرتون
كمية
يمد:
- حجم العينة
- أمر تجريبي
- المجلد التجاري
- من المتوقع تكرار الشراء إذا كان معروفًا
وجهة
تؤثر متطلبات البلد والتسليم على المناقشة التجارية.
متطلبات الجودة
قم بتضمين ما هو ذو صلة:
- التفاوت المسموح به في الحجم
- مظهر
- يعالج
- العيوب
- التعبئة والتغليف
- ملصق
- تقتيش
وثائق
أدرج فقط المستندات المطلوبة فعلياً.
يُمكّن هذا المستوى من التفصيل المورد من تقديم عرض أسعار بناءً على مواصفات ذات مغزى.
يمكن للمشترين المستعدين لمناقشة مشروع ما استخدام صفحة الاتصال ببوثوين وتوفير التطبيق المقصود، وشكل المعالجة، والحجم، والتعبئة، والكمية، والسوق المستهدف.
ما هي المعلومات التي يجب تأكيدها قبل إصدار أمر الشراء؟
قبل تقديم طلب تجاري، تأكد من أن كلا الطرفين متفقان على نفس المنتج.
قائمة التحقق العملية للتأكيد هي:
- تم تأكيد هوية المنتج
- تم تأكيد نموذج المعالجة
- تم تأكيد نطاق المقاسات
- تم تأكيد معايير التنظيف
- تم تأكيد طريقة التجميد
- تم تأكيد أساس التزجيج
- تم تأكيد أساس الوزن الصافي
- تم تأكيد تحمل الوزن
- تم التأكد من وجود التغليف الداخلي
- تم تأكيد وجود الكرتون الخارجي
- تم تأكيد متطلبات وضع الملصقات
- تمت الموافقة على العينة عند الحاجة
- تم تأكيد معايير مراقبة الجودة
- تمت مناقشة متطلبات الوجهة
- تم تأكيد متطلبات الشحن/المستندات
- فهم عملية التحكم في التغيير
غالباً ما يتم تجاهل العنصر الأخير.
بسأل:
ماذا يحدث إذا لم يتمكن المورد من إنتاج الحجم أو الشكل المعتمد لطلب مستقبلي؟
لا ينبغي لعلاقة التوريد المهنية أن تستبدل بصمت مواصفات مختلفة جوهرياً.
ينبغي مناقشة التغييرات قبل الإنتاج أو الشحن.
كيف يمكن لشركة بوثوين أن تُناسب برنامج توريد الحبار المجمد لخدمات الطعام
تقدم شركة بوثوين للتطوير (هونغ كونغ) المحدودة الحبار المجمد للمستوردين وتجار الجملة وموزعي خدمات الطعام والمتاجر الكبرى والمطاعم ومشتري منتجات التصنيع. وتشير صفحة الحبار الحالية إلى أن شكل المنتج وحجمه وتنظيفه وتغليفه يتم تحديدها وفقًا لمتطلبات المشروع، بدلاً من عرض جميع التكوينات الممكنة كوحدة تخزين ثابتة. شركة بوثوين للتطوير (هونغ كونغ) المحدودة
هذا النهج مناسب لخدمات الطعام لأن التطبيق المقصود يجب أن يوجه النقاش حول المنتج.
يمكن للمشتري أن يبدأ بتقديم ما يلي:
- تطبيق قائمة
- نموذج المعالجة
- حجم الهدف
- التنظيف المطلوب
- يفضل التجميد
- التغليف
- كمية الشراء
- وجهة
بعد ذلك، يمكن مناقشة المواصفات والتوافر والشروط التجارية للمشروع الفعلي.
بالنسبة للمشترين الذين يقومون بتوحيد فئات المأكولات البحرية، صفحة منتجات بوثوين يقدم لمحة عامة عن مجموعة المنتجات الحالية، بينما مدونة بودوين يتضمن هذا المحتوى إرشادات إضافية حول مصادر التوريد وجودة المأكولات البحرية والخدمات اللوجستية وخدمات الطعام.
الأسئلة الشائعة حول الحبار المجمد لخدمات الطعام
ما هو أفضل أنواع الحبار المجمد لخدمات الطعام؟
لا يوجد نموذج واحد هو الأفضل لكل عمليات تقديم الطعام.
أفضل أنواع الحبار المجمد لخدمات الطعام هو المنتج الذي يتناسب مع الوصفة النهائية، وسير العمل في المطبخ، ومتطلبات الحصة، وهيكل العمالة، وتكلفة الطعام المستهدفة.
قد تفضل المطاعم التي تقدم الكالاماري المقلي استخدام حلقات أو أنابيب متناسقة الشكل يمكن تقطيعها حسب الطلب. أما أطباق الكالاماري المحشو، فتحتاج عادةً إلى أنابيب ذات أبعاد مناسبة وبأقل قدر من التلف. وقد تعطي المطابخ المركزية الأولوية للإنتاج بكميات كبيرة وكفاءة عالية.
حدد الاستخدام أولاً، ثم اختر المنتج.
هل الحبار المجمد سريعاً (IQF) أفضل من الحبار المجمد بالقوالب للمطاعم؟
يمكن أن يكون التجميد السريع الفردي (IQF) أكثر ملاءمة عندما يحتاج المطعم إلى كميات مرنة وإمكانية الوصول إلى حصص فردية.
قد يكون استخدام الحبار المجمد على شكل مكعبات مناسبًا عندما يقوم المطبخ أو معالج الطعام بإذابة المكعب بأكمله واستخدامه دفعة واحدة.
ينبغي أن يراعي الاختيار ما يلي:
- الاستخدام اليومي
- التخطيط للذوبان
- التعامل مع المجمدات
- تَعَب
- متطلبات البرنامج
لا تفترض أن هناك طريقة واحدة متفوقة بشكل عام.
هل ينبغي للمطاعم شراء الحبار الكامل أم الحبار المنظف؟
يعتمد ذلك على تكلفة العمالة وإمكانيات المطبخ.
يمكن أن يوفر الحبار الكامل مرونة في التحضير ولكنه قد يتطلب المزيد من التنظيف والتشذيب والتعامل مع النفايات.
يمكن أن يقلل تنظيف الحبار من العمل في المطبخ، ولكن يجب على المشترين تحديد معنى "التنظيف" بدقة.
يقارن:
سعر الشراء + العائد القابل للاستخدام + تكلفة التحضير
بدلاً من مقارنة سعر الشراء فقط.
كيف تحسب المطاعم كمية الحبار المجمد؟
ابدأ بوزن معروف.
سِجِلّ:
- الوزن المجمد
- الوزن المذاب/المصفى
- الوزن الصافي القابل للاستخدام
- الوزن بعد الطهي
- الأجزاء القابلة للبيع
ثم احسب النسبة المئوية للعائد القابل للاستخدام.
لإجراء مقارنات بين الموردين، استخدم نفس إجراءات التذويب والتصفية والتنظيف والطهي لكل عينة.
هل يؤدي التزجيج إلى انخفاض جودة الحبار المجمد؟
ليس تلقائياً.
يساعد التزجيج على حماية أسطح المأكولات البحرية المجمدة أثناء التخزين. وتكمن المشكلة عند الشراء في التأكد من أن مستوى التزجيج شفاف ومتسق ومفصول بشكل صحيح عن الوزن المتفق عليه للمأكولات البحرية.
ينبغي على مشتري خدمات الطعام أن يفهموا كمية الحبار الصالحة للاستخدام التي يشترونها، وليس الحكم على المنتج من خلال وجود طبقة التزجيج فقط.
ما هو حجم الحبار الأنسب لتحضير الكالاماري المقلي؟
لا يوجد مقاس مثالي عالمي.
تعتمد الأبعاد الصحيحة على:
- عرض قائمة الطعام
- سُمك الحلقة
- طلاء
- ظروف المقلاة
- وقت الطهي
- الوزن الخفيف
ينبغي على المطاعم اختبار عينات تمثيلية باستخدام المقلاة والوصفة الفعلية الخاصة بها.
غالباً ما يكون الاتساق أكثر أهمية من مجرد اختيار درجة "كبيرة" أو "صغيرة".
ما الذي يجب على مشتري خدمات الطعام التحقق منه في أنابيب الحبار؟
تشمل النقاط المهمة ما يلي:
- طول الأنبوب
- القطر
- سمك الجدار
- اتساق الحجم
- دموع
- تنظيف
- متطلبات البشرة
- تزجيج
- المحصول القابل للاستخدام
بالنسبة للأطباق المحشوة، يجب على المشتري أيضاً اختبار سعة الحشوة ومظهر الحصة النهائية.
كيف يمكن للمطعم أن يقارن بين اثنين من موردي الحبار المجمد؟
استخدم اختبار عينة مضبوطة وقارن:
- المواصفات الدقيقة
- المحصول بعد إذابته
- المحصول القابل للاستخدام
- وقت التحضير
- أداء الطهي
- اتساق الحجم
- قطع تالفة
- التعبئة والتغليف
- إمكانية التتبع
- التواصل مع الموردين
- تكلفة الكيلوغرام الواحد القابل للاستخدام
- تكلفة الجزء القابل للبيع
المورد الذي يقدم أقل سعر للكرتون ليس بالضرورة هو المورد الأقل تكلفة في المطبخ.
هل يمكن تخصيص عبوات الحبار المجمد لخدمات الطعام؟
يمكن مناقشة تغليف خدمات الطعام في كثير من الأحيان وفقًا لمشروع الشراء وقدرات المورد.
قد تشمل الخيارات المفيدة ما يلي:
- كراتين كبيرة
- الأكياس الداخلية
- عبوات طعام ذات وزن ثابت
- وضع العلامات الخاصة بالسوق
- تنسيقات العلامات التجارية الخاصة
تتضمن معلومات منتجات الحبار الحالية لشركة Bothwin عبوات كرتونية بالجملة، وعبوات خاصة بخدمات الطعام، وعبوات للبيع بالتجزئة، مع مراعاة شروط المشروع التجاري فيما يتعلق بتعبئة العلامات التجارية الخاصة. شركة بوثوين للتطوير (هونغ كونغ) المحدودة
ما المعلومات التي يجب عليّ إرسالها عند طلب عرض سعر للحبار المجمد؟
كحد أدنى، أرسل:
- المنتج/التطبيق
- نموذج المعالجة
- مقاس
- متطلبات التنظيف
- طريقة التجميد
- متطلبات التزجيج
- الوزن الصافي
- التغليف
- كمية
- وجهة
بالنسبة لمشاريع خدمات الطعام، يرجى أيضًا شرح الاستخدام المقصود للقائمة.
يمكن أن تساعد هذه التفاصيل البسيطة الموردين على فهم ما إذا كان المشتري يحتاج إلى أنابيب أو حلقات أو شرائح أو حبار كامل أو شكل معالجة آخر.
خاتمة
إن شراء الحبار المجمد لخدمات الطعام ليس مجرد بحث عن منتج بحري بأقل سعر. بالنسبة للمطاعم، ومجموعات الفنادق، وشركات التموين، والمطابخ المركزية، وموزعي خدمات الطعام، فإن الهدف الحقيقي هو ضمان الحصول على منتج ذي مواصفات عالية الجودة، من العبوة المجمدة إلى الطبق النهائي.
تبدأ أقوى قرارات الشراء بالتقديم.
حدد كيفية إذابة الحبار وتنظيفه وتقطيعه وطهيه وتوزيعه. ثم أكد شكل المنتج، ونطاق أحجامه، ومعايير التنظيف، وطريقة التجميد، والتلميع، وأساس الوزن الصافي، والتغليف. اختبر عينات تمثيلية في ظروف مطبخ حقيقية، وقم بقياس كمية الحبار بعد إذابته، وكمية الحبار الصالحة للاستخدام، وجهد التحضير، وكفاءة الطهي، والكميات الفعلية.
عند مقارنة عروض الأسعار بناءً على هذه المتغيرات، يصبح تحديد التكاليف الخفية أسهل. قد لا يكون الكرتون الأرخص سعراً أرخص بعد احتساب تكاليف التنظيف المفرط، وفقدان السوائل، والقطع المكسورة، والتقطيع غير المتناسق، أو انخفاض نسبة الإنتاج بعد الطهي. في المقابل، قد يقلل المنتج ذو سعر الشراء الأعلى من تكاليف العمالة ويضمن الحصول على حصص قابلة للبيع بجودة أكثر اتساقاً.
لضمان تكرار عمليات الشراء، يجب تحويل العينة المعتمدة إلى مواصفات مكتوبة ومعايير قابلة للقياس لمراقبة الجودة. هذا من شأنه أن يخلق معيارًا أوضح للإنتاج والتفتيش والتواصل مع الموردين في المستقبل.
تدعم شركة Bothwin مناقشات مصادر الحبار المجمد لموزعي خدمات الطعام والمطاعم والمستوردين وتجار الجملة والمعالجين، مع تأكيد خاص بالطلب للحجم والتنظيف وشكل المعالجة والتزجيج والتعبئة. شركة بوثوين للتطوير (هونغ كونغ) المحدودة إذا كنت بصدد تطوير برنامج لتوريد الحبار المجمد لخدمات الطعام، فقم بإعداد التطبيق المقصود، وشكل المعالجة، والحجم المستهدف، وشكل التعبئة، والكمية المقدرة، والسوق المستهدف، ثم اتصل ببوثوين لمناقشة مواصفات الشراء..
